Hər gün 164 nəfər köçür Austin, Texas , millətin ikinci ən sürətli böyüyən şəhəri. Növbəti səhər hamısı Franklin BBQ-də növbəyə girirlər.

Var həmişə Franklin BBQ-də növbədə 164 nəfər; Bunu tələb edən bəzi şəhər sərəncamlarının ola biləcəyindən şübhələnirəm. Aaron Franklin'in Austinin ən yaxşı pit ustası kimi haqlı olaraq alqışlanması sənətə büdrəyən 36 yaşlı keçmiş punk-davulçu üçün daha təsir edicidir. Peşəkar bir pivə içən və rok-roller idim, tam gün musiqi ifa edirdim, deyir. İyirminin ortalarına qədər sıfır barbekü təcrübəm var idi. İlk brisketimi bişirdikdə, əslində ‘brisket bişirmək üçün necə’ onlayn axtarış etməli idim.

Tezliklə Franklin I-35 tərəfindən park edilmiş qoşqudan yeməyini satmağa başlamaq üçün kifayət qədər məlumat əldə etdi. Əfsanəsi şəhərin özü ilə birlikdə sürətlə böyüdü. Altı il sonra, palıddan sonra atəş açan altı siqaret çəkənin (bəziləri hardcore qrupları üçün adlandırılan) gündə bir ton hisə verilmiş ət çıxardığı uyğun iki mərtəbəli bir binada işləyir. Hələ də növbədəki hər kəsi bəsləmək üçün kifayət deyil.

Franklin barbeküsünü - döşünü, qabırğalarını, şirəsi partlayan bağlarını - nə qədər çox yeyirəmsə, onun bizi darıxdırıcı Yer qidalarımızdan qurtarmaq üçün göndərilən kosmik bir tüstü sehrbazı olduğuna daha çox inanıram. Sirri nədədir? Barbeküdə bir milyon dəyişən var və bunların hamısı əhəmiyyətlidir. Biri diqqət çəkir: köhnə məktəbli uşaqların əksəriyyətindən fərqli olaraq, Franklin qaynaq məsələsində obsesifdir. Ənənəvi olaraq heç kim ətlə maraqlanmırdı - bu, bir qutu içərisindəki yem yemi idi. Franklin brisketini Creekstone Farms-dan bir funt üçün 4 dollardan yuxarı alır.

Austin, əlbəttə ki, barbekü ilə sinonimdir, lakin son vaxtlara qədər şəhərdə az sayda adam var idi, deyə restoran tənqidçisi Matthew Odam deyir. Austin Amerika-Dövlət adamı . İşi düzəltmək üçün şəhərdən çıxmaq lazım olduğunu söylədi - Black's, Smitty's və Kreuz Marketin müqəddəs tüstü üçlüyünün yerləşdiyi Lockhart kimi kənd postlarına. (Üçün ən yaxşısı olan Black's, son payızda Austin yerini açdı.)

Ancaq indi Franklin diqqətini təfərrüatlarına və üsyançı ürəyinə bölüşən yeni bir barbekü gözətçisi gəldi. 90 Micklethwait Craft Meats-da, dəhşətli dartılmış donuz əti və jalapeño-pendir qırıntılarına xidmət edən bir qarışıq düşərgə, stereo Junior Walker üzərində Dinosaur Jr.-yə üstünlük verir. La Barbecue-də səsli səslər Güdümlü Səslər kanalına yönəldilir və ərimiş göğüs Franklin’ə ən yaxşı şəkildə rəqib olur. Franklin öz favoriti? Əl işi tortillaların qüsursuz hisə verilmiş döş və karnitalarla doldurulduğu Valentina’nın Tex Mex BBQ yük maşını. Özüm çox barbekü yemirəm, etiraf edir. Ancaq adam, Valentina’s rad.

Franklin və onun kohortundan bəhs edirəm, çünki barbekünün yuxarı istiqamətini ümumiyyətlə Austin yeməkləri üçün paraleldir. Altı və ya yeddi il əvvəl də etiraf edək ki, burada yalnız böyük restoranlar üçün səyahət etmək fikri qəribə olardı (Austinin oyun kitabından bir müddət götürmək). Əlbəttə, çox sayda qatil barı var idi və bu barların xaricində sərxoş insanlara xidmət edən hər cür yemək maşını var idi. Amma təyinatlı yemək? Çox yox.

Yerli qəhrəman Paul Qui də döndü Üst aşbaz qida yük maşınları imperatorluğu və mükafat qazanan restoranı Qui ilə şəhərinin profilini yüksəltmək üçün hər kəs qədər çox işlər görən qalib, Austin'in ilk seçiminin olmadığını etiraf etdi. Planım biraz pul yığaraq Nyu-Yorka köçmək idi, 'çağırır, amma sonra Austinin potensialını, birlikdə işlədiyim insanların həvəsini görməyə başladım və birdən düşüncəm dəyişdi. Bütün karyeramı burada keçirirəm? Uzaqlaşsaydım olacağımdan daha çox heyran olduğum aşpaz və restorançı ilə tanış oldum.

Houstonda böyüyən Qui, 2003-cü ildə Austin-ə gəldi, necə ki, aşağı kirayə haqları, gənc bir əhali və inkişaf etməkdə olan bir texnoloji sənayedə yetişmiş kapital bu mükəmməl birləşmə ilə yeni başlayan, aşpaz idarəçiliyi dalğasının təməlini qoydu. restoranlar. Bu, New Austin Dining tarixində, Tyson Cole-un Qui-nin karyerasına başladığı ilk Uçi-ni açması ilə başladı. Eyni zamanda, şəhər Cənub-Qərbdən və getdikcə genişlənən bölüşmə hadisələrindən cənubdan beynəlxalq səs-küy və nüfuz qazanırdı. Əlbətdə Austinin yaşamaq üçün nümayəndəsi də zərər vermədi. Qui deyir ki, əvvəllər buraya köçmək istəyən kadrları tapmaq çətin idi, indi Austin bir sahə tapşırığı deyil və musiqi səhnəsi oyunçuları cəlb etdiyi üçün hər yerdən mətbəx istedadını cəlb edir. Və kök salmağa hazırdırlar.

O, Austinin artıq Texas dənizindəki atalar sözlü bir ada olmamasına da kömək edir: içində, amma köhnə xəttin tutduğu kimi deyil. Mədəni və siyasi baxımdan bu vəziyyəti hiss edə bilən, ancaq əkinçilik və kulinariya baxımından fərqli bir hekayədir. Austin aşpazları getdikcə daha çox regional fermer təsərrüfatlarına və ərzaq məhsullarına güvənir, kiçik miqyaslı Texan fermerləri ilə yeni əməkdaşlıqlar qururlar. Arpa Swine və Odd Duck kimi iki Austin standout-un aşpaz sahibi Bryce Gilmore deyir ki, bu irəli və irəli görə maddələrin keyfiyyətində böyük bir inkişaf oldu. Fermerlər bizi dinləyir və yeni məhsullar və texnika sınamağa daha açıqdırlar. Bu lütfdən ən yaxşı şəkildə istifadə edən Gilmore və bəzi həmkarları yeni, qürurla bir Texan mətbəxini inkişaf etdirirlər.

Yaşlı Dai Due-də, Dentonda böyüyən sahibi Jesse Griffiths, 30 mil radiusda qaynaqlanan maddələrə (ən çox) etibar edir. ZZ Top biopikində rol alan Paul Giamattiyə bənzəyən tam saqqallı, qırmızı saçlı aşbaz deyir ki, öz imkanlarımız daxilində yemək yeysək nə olacağını araşdırmaq istədim. Digər bölgələr öz yemək yollarını cücərdir; niyə bu deyil? Mərkəzi Texas həqiqətən regional bir mətbəxə sahib olsaydı, soruşur ki, bu necə görünür? Griffiths-in təkrarlamasında bu, geyik tartaresi və maral ətinin rilletləri, naringi dəmləmiş donuz yağı ilə mesquite ızgara xəmir mayası, şaftalı və ya mesquit ağacının üstünə atılan 50 unsiya qabırğa gözü, tikanlı armud şərbəti və ümumdilli Texan şərab siyahısına bənzəyir. . (Vurgulayın: Driftwood'daki Duchman Winery-dən incə bir Aglianico.) Həvəskar bir ovçu və balıqçı olan Griffiths də öz vəzifəsini yerinə yetirir. Mənim ziyarətim zamanı aşpaz tərəfindən yıxılan bütün vəhşi bir donuz barın üstündən keçən ət arabasının üstündən uçdu. Baş qəssab Julia Poplawskinin bıçağına bağlandı, onu rekord müddətdə qırdı.

Lenoir-də qəşəng bir cənub bistrosu olan Todd Dupleçanın özünəməxsus isti iqlim mətbəxi, Texas ilə Şimali Afrika, İspaniya, Hindistan və Cənub-Şərqi Asiya kimi günəşli bölgələr arasındakı əlaqələri izləyir. Fikir, az miqdarda kərə yağı, qaymaq və özü ilə hazırlanan daha yüngül, daha spicier, parlaq turşulu qablar üçün qaranlıq yerlərə uyğun yemək verməkdir. Duplechan-ın bişirməsində pekan yağı və xurma ilə sarsıdan bıldırcından hindistana qədər çox alınmış tatlar vurğulanır günah qurudulmuş antilop ürəyi və Efiopiya ilə Berber . Bu, mahiyyət etibarilə, sərtlik, təmkin və aydın bir məqsəd hissi ilə icra olunan füzyon pişirmədir.

Əslində Austinin Texas dənizində bir ada olması ilə əlaqəli bir şey? Contigo-nun ortaq sahibi Ben Edgerton deyir ki, əsla doğru deyil. Austin, kovboy papağımı hipster bara taxdığım və ikinci dəfə baxa bilməyəcəyim yeganə yerdir, deyir. Başqa yerdə? Məni oynaqdan düz güldülər. San Antonio sakini, restoranlarda şansını sınamaq üçün Austin'e dönmədən əvvəl Nyu-York reklam dünyasında beş il keçirdi. Şərq sahilindəki dostlarım hamısı deyəcəklər: 'Oh, Austin'i sevirəm! Ancaq əslində Texas deyil. 'Buna görə onları düzəltməli idim, deyir. Çünki Austin tam olaraq niyə Texas olduğu üçün - o sərhəd zehniyyəti, təpələr və düzənliklərlə, Panhandle və Körfəz ilə əlaqə. Yalnız Oregon ya da New York şəhərinə nəql edə bilməzdiniz.

Şübhəsiz Contigo yalnız burada mövcud ola bilər. Manor Road kənarındakı bir şəhərətrafı anklavda gizlənmiş, Texas Fırçası Ölkəsinə bir portal kimi hiss edir. (Ad Edgerton ailəsinin Corpus Christi yaxınlığındakı ovçuluq ilə paylaşılır.) Sedir ağacı qarğıdalı ilə örtülmüş, odun sobası ilə istilənmiş, parıldayan işıqlarla parıldayan Contigo-nun həyətyanı sahəsi gecə şəhər rançının qonaqlığının səhnəsidir. Şef-ortaq Andrew Wiseheart-ın yeməkləri, Texas üçün T-yə uyğun gəlir, kiçik ləzzətlər ehtiraslı, iç-içə yaxşılığa (ev təmizlənmiş koka, donuz-qaraciyər pate) daha yüksək səslənmiş, gözlənilməz vurğularla canlanır. . Ədviyyatlı sambal aioli ilə daldırmaq üçün xırda qızardılmış yaşıl lobya var; duzlu yaşıl pomidor ilə əvəzləşdirilmiş üstün öküz dili sürgüləri; və möhkəmləndirici kimchi ilə qoşulmuş çili tozlu bir chicharrón. Qulaq sarsıdır crrrrrruuunnncchh donuz əti çatlamaları o qədər yüksəkdir ki, az qala başqa bir dişləməyə utanırsınız.

İçimdə olduğum gecə Aaron Franklin və arvadı körpəsi qızı ilə xoşbəxtlikdən dovşan-qaraciyər köpüyü qaşığı qaba yığan qızı ilə nahar edirdilər. Sadəcə yolun aşağı hissəsində yaşayırlar və burada mütəmadi yaşayırlar. Edgerton Austin’in belə yaxın bir cəmiyyət olduğunu söyləyir. Ümumiyyətlə, yemək səhnəsində olan hər kəs bir-birini dəstəkləyir.

Keçən payız, Edgerton və Wiseheart, ikinci restoranlarını, Şərqi Altıncı Küçədəki keçmiş poçt şöbəsində açdılar. Gardner olduqca yoldur: parlaq palıd mebelləri və muzey işıqlandırması olan zahid, qalereya ağ bir otaq; Wiseheart'ın sənətkarlıqla üzlənmiş, məhsula əsaslanan yeməklərini görmək daha yaxşıdır. Menyu vegeterian deyil, amma tərəvəzlər ulduzlardır, ətlər gizli umami agentləri kimi köməkçi rol oynayır. Dondurulmuş, sonra toz halına salınmış salum (qarışıq donuz əti duzu) və ya turş ale ilə marinad edilmiş, sonra alovdan bişmiş və ördək yeməyi ilə verilən kələm kəməri ilə işlənmiş kömür brokkoli var. Əlbətdə ki, Gardnerin inanılmaz quru yaşlı mal əti var, yalnız burada bişirilir vakum altında ızgarada bitmiş və şəhərdəki ən yaxşı biftekdir.

Austin yeməklərinin təkamülünü həqiqətən başa düşmək üçün həm Tyson Cole, həm də Paul Qui'yə ziyarət etməlisiniz. Cole Uchi'yi Cənubi Lamar Bulvarının o vaxtlar uzanan bir ərazisinə açanda heç kim Florida ştatının Sarasota şəhərindən olan 33 yaşlı kişinin Amerikanın Yapon yeməyinin ən etibarlı tərcüməçilərindən biri olacağını gözləməmişdi. qayda kitabında. Austin'i hər dəfə ziyarət etdiyim zaman ya Uçini, ya da eyni dərəcədə ixtiraçı birləşmə olan Uçikonu vurmağa çalışıram; bəzən hər ikisini də. 10 il ərzində və o qədər fərqli menyuda heç vaxt olmamışam yox ən azı bir yeni yeməyi, biri təəccüblü dərəcədə yaxşı bir ləzzət birləşməsini, sonunda bir suşi-bar konvensiyasını təəccübləndirdi.

Bu dəfə Uçidə idi machi Cole, Yapon naxosları ilə müqayisədə xoşbəxtliklə müalicə: yuca xırtıldayan, hisə verilmiş sarı quyruq, Asiya armudu, Marcona-badam fidanları və sarımsaq qırıq. Cole, bu əsasən bir boşqabdakı yeməyimdir dedi. Məqsəd həmişəki kimi ənənəvi suşi götürmək və ona bir az yeni toxuma, bir az oynaqlıq vermək, onu əyləndirməkdir. Bu cür yeməyin bir sözü var: İngilislər buna daha çox deyirlər; Cole craveable xoşlayır. Craveability bir yemək üçün onun meyarına çevrildi. Əgər işləyirsə, bir futbol oyununda onun bütün qutusunu yeyəcəyini təsəvvür edə bilərsiniz. Heç vaxt, deyim ki, yaban mersini ilə Atlantik somonuna, yuzu və güzəştli stenddə qızardılmış dinozavr kələmi, amma istəsəydim, mütləq bütöv bir qutu sifariş edərdim, daha sonra ikisinə geri dönərdim.

Cole, New Austin Dining'in təməlidirsə, Qui apotheozdur və karyerası ilə şəhərin öz sərbəst hərəkət trayektoriyasını əks etdirir. Hər ikisini də qazandıqdan sonra Üst aşbaz və Uchiko’nun icraçı aşbazı olaraq James Sakal Mükafatı olan Qui, 2012-ci ildə sola döndü və East Side King ərzaq maşınlarının şəhər boyu bir armadasını işə saldı, mantıksız, Asiya tərəfindən tikilmiş daş yeməkləri gecə yarısı caruserlərin ucsuz-bucaqsız xəttlərinə apararaq. . (Donanmanın ən sonuncusu və ən böyüyü olan Tay-Kun, Bangkokda doğulan aşpaz Tayland Changthongun yandırıcı, halüsinasiyaya səbəb olan yeməyinə diqqət çəkir.)

2013-cü ildə Qui nəhayət uzaq Şərqi Altıncı Küçədəki hamar yeni bir binada qurulmuş ilk solo restoranını açdı - hamısı parlayan meşələr, tavandan tavana qədər şüşələr və əyləncəli Keith Kreeger keramika. Əslində birində üç konsepsiya var: yeddi yemək, 70 dollarlıq bir menyu təklif edən səs-küylü əsas yemək otağı; Qui’nin doğma Filippinlərindən doyurucu, ev yeməkləri verən bir veranda bar (Pulutan adlanır); və biletli, dörd nəfərlik bir aşpazın tezgahı və komandasının ağlını itirən, 20 ilə 25 qat arası dadma ilə uçmasına icazə verdi.

Qui’nin uğursuz məşqi, Yaponiya, Fransa, Cənub-Şərqi Asiya və Amerika Güneyi’nə qayıdır; bəzən mineral-sarğı kimi dünyagörüşlü Filippin ləzzətlərinə baş əyir. qanlı (donuz qanı stew) meyitake göbələkləri və sunchokes üzərində yüklənmişdir. Başqa bir məqam: Tayland dilini qarışdıran bir dəyişiklik toxum , burada a kişi - müalicə olunan ördək ayağı təxminən xırda doğranır və turp, xiyar, nanə və Qırmızı qayıq balıq sousu ilə tökülür və Savoy kələminin yandırılmış bir pazının üstünə verilir. Sonra, hisə verilmiş istiridyə aioli ilə dolmuş və səpələnmiş, mümkünsüz yumşaq qızardılmış toyuq budu var. bottarga - dondurulmuş qurudulmuş dəniz kirpisinin üslubu. Bir çiləmə ilə tamamlandı qurd duzu (qurd duzu) ... sizin kimi.

Üç illik qaçışdan sonra oğlanı bir az qazma, bəlkə tempini yavaşlatmaqda günahlandırmazsınız. Ancaq Qui'nin gələn ay istifadəyə veriləcək ən yeni restoranı Otoko hələ ən iddialı ola bilər. Əlbətdə ki, ən səmimi: yalnız 12 qarşı oturacaqlı eksklüziv, yeni nəsil suşi yuvası. Yenicə istifadəyə verilmiş South Congress Hoteldəki təmkinli işarələnmiş, ikinci mərtəbəli bir məkana qapılan pəncərəsiz, minimalist otaq aşpazların sənətkarlığına tam diqqət ayıracaqdır.

Qui üçün, Uçikodakı wunderkind fəaliyyətini xatırladaraq köklərə qayıtmaqdır. Bir şey olarsa, bu, əvvəllər etdiyimdən daha çox Yapon mərkəzli olacaq, deyə Yaponiyaya son səyahətlərini bir ilham mənbəyi kimi göstərir. Ancaq Otoko ənənəvi bir suşi barı olmayacaq. Formatla bir az oynamaq istəyirəm deyir. İsti və soyuq yeməklər gətirin, suşini birləşdirin, daha çox kaiseki istiqamətində gedin. Və dadları qonaqların nə qədər qalmaq istədiklərinə görə uzadacağıq. Xidmət olacaq omakase - stil - alakart menyu yoxdur - aşpazların özləri tərəfindən seçilmiş, bəstələnmiş və təqdim olunan hər kurs ilə.

Şefin Qui-dəki piştaxtasında olduğu kimi Otoko da bilet sistemindən istifadə edəcək, axşam yeməyi adambaşına təxminən 150 dollar təşkil edəcək. Bu, Nyu Yorkdakı Masa və ya Tokionun Jiro'nun qiyməti ilə müqayisə olunmaya bilər, lakin əlbəttə ki, Austin'dəki digər yerlərdən daha bahalıdır. Qiymət nöqtəsi, aşpazın və ekipajının, Qui'nin də qeyd etdiyi kimi, yalnız maliyyədən deyil, mənbələr ilə düzgün münasibətlər qurmaqdan ibarət olan qətiliklə daha yüksək səviyyəli maddələrlə işləməsini təmin edəcəkdir. Bunu etmək üçün Qui Tokyodakı Tsukiji balıq bazarına gəmilərdəki həqiqi alıcısı ilə görüşmək üçün səyahətlər edirdi. Cənab Yamamoto, Yaponiya vaxtı ilə gecə yarısında işə girir deyir. Beləliklə, hər səhər Austində oğlum zəng edib bizim üçün nə aldığını soruşacaq.

Lüks, yarı gizli bir suşi barının ideyası La Condesa və Sway-in arxasındakı Austin restoranı və South Congress Hotel-in ortağı Jesse Herman-dan gəldi. Herman üçün Qui onu idarə etmək üçün açıq bir seçim idi. Paulun cəmi iki ildə gördüyü işi heç bir aşpaz görmədim: Üst aşbaz , James Beard qazanır, GQ Ən yaxşı yeni restoran deyir. Uşaq çılğınca yaradıcıdır. Və yeməyi hər kəsə xitab edir - istər barlarda qırılan hipsterlər, istərsə də böyük bir yemək üçün dünyanın yarısını gəzəcək insanlar.

Bu geniş, yüksək / aşağı cazibə, Qui-ni Manila-via-Houston köklərinə baxmayaraq hamıdan ən çox ev sahibi Austin aşbazına çevirən şeydir. Bong dadlı yemək maşınlarından təmizlənmiş Filipin füzyonuna qədər şəhərin ən qiymətli suşi yuvasına getmək Nyu-York kimi bir qəsəbədə olduqca qeyri-mümkün görünür. Austin-də bu, yalnız mümkün deyil, tam olaraq düzgündür.