Ah, İtaliya. Sözün sadəcə səsi sizi xəyal qurmaq üçün kifayətdir şirin həyat. Ölkənin hər yerindən, uçurumlardan aşağıya doğru irəliləyən rəngarəng kəndlərdən üzüm bağları ilə dolu dalğalı yaşıl təpələrə qədər qızıl qumla bəxş edilmiş parıldayan çimərliklərə və çimmək üçün tənha koylara qarşı qarşısıalınmaz bir çəkiliş var. Millətin çox cəlbedici xüsusiyyətləri arasında - cazibədar memarlıq, gözəl sənət, füsunkar tarix - qonaqları dəstə-dəstə cəlb edən və hətta saysız-hesabsız yemək kitablarına və mahnılarına ilham verən yeməyidir. Hər loxma müqəddəs bir an kimi hiss olunur.

Təəssüf ki, səyahət məhdudiyyətləri səbəbiylə hələ də mövcuddur davam edən koronavirus , ölkədəki bir trattoria və ya osteriya və ya pizzacıda oturacağımız bir müddət ola bilər.

Ancaq bu, Boot-un dadını öz mətbəxinizə gətirə bilməyəcəyiniz demək deyil. Ən sevdikləri reseptləri bölüşmək üçün 18 İtalyan otel aşpazına müraciət etdik. Bu yeməkləri indi evdə yenidən qurun, sonra da İtaliyaya növbəti səfərinizdə özünüz sınayın - ola bilər.

Toskana Çörəyi və Pomidor Çorbası

Luigi Incrocci, Floransadakı Sina Villa Medici-də Il Giardino Restoranın İcraçı Şefi

Bu çörək və pomidor şorbası ən ənənəvi Toskana yeməklərindən biridir. Kəndli mənşəli və çox sadə maddələrə malikdir. Bu gün artıq ‘kasıb kişinin qidası’ sayılmır və həkimlər və diyetoloqlar bunu sağlam bir yemək kimi tövsiyə edirlər.

Tərkibi

Xidmət edir: 4 nəfər

• 1 kq. yetişmiş pomidor
• 350 qr. Toskana çörəyi, dilimləndi
• 20 fesleğen incə julienne zolaqlarına doğranmışdır
• 150 qr. Tropea soğanları, doğranmışdır
• Əlavə təmiz zeytun yağı
• Duz və istiot dadına görə
• Tələb olunduğu kimi tərəvəz suyu

Təlimat

Pomidorları yuyun və bir neçə saniyə qaynar suya atın.

Dəriləri çıxarın və bir yemək prosessorundan keçirin.

Tencerede üç xörək qaşığı əlavə zeytun yağı və doğranmış Tropea soğanını qızdırın.

Bulyonu əlavə edin və soğan yumşalana qədər bişirin. (İstədiyinə görə bulyon gözlə dozalana bilər.)

Pomidor əlavə edin və odunu qaldırın.

Sosun azca qalınlaşması üçün beş dəqiqə bişirin. Dadmaq üçün duz və istiot əlavə edin.

İncə julienne zolaqlarına incə dilimlənmiş çörək və doğranmış reyhan əlavə edin.

Çörəyin tavanın dibinə yapışmadığından əmin olun ki, atəşi aşağı salın və yaxşı qarışdırın.

30 - 40 dəqiqə və ya şorba gözəl, hamar bir tutarlılığa qədər müntəzəm qarışdıraraq isti bulyon əlavə etməyə davam edin.

Capon Bulyonunda Tortellini (Toyuqda Tortellini)

Silvia Grossi, Floransadakı Il Salviatino'nun aşbazı

Modenada anadan olmuşam və uşaqlığım bölgəmdən gələn ənənəvi yeməklərlə - lazanya, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino - çox, çox yaxşı idi. Ancaq ən çox sevdiyim resept brodo di cappone-da tortellini. Tortellini hazırlamağı nənəmlə birlikdə beş yaşımda başlamağa başladım. Mətbəxin piştaxtasına dırmaşmaq məcburiyyətində qaldım və tortellini şəklini düzəltməyə çalışdım. Bir neçə dəfə sınadıqdan sonra tortellininin görünüşünə bir qədər yaxınlaşdığımda çox xoşbəxt olduğumu xatırlayıram. Tortellini nənəmin hazırladığı mükəmməl olanlara yaxınlaşdırmaqdan o qədər qürur duydum. İndi bunları necə edəcəyimi bilirəm və Milad günü, ailəmin hamısı bir yerdə olanda tortellini süfrəmizdən əsla əskik olmur - əl işi, çoxdan əvvəl olduğu kimi bir-bir.

Əlaqəli: Bu İtalyan aşpaz İnstaqramda Ənənəvi Toskana Yemək Dərslərini öyrədir

Tərkibi

Tortellini üçün

• 7 oz. ağ un
• 2 tam yumurta
• Bir çimdik duz

Tortellini Dolum üçün

• 5 oz. kıyılmış donuz əti
• 3 osh qaşığı. Parmigiano-Reggiano pendir
• 1 osh qaşığı. çörək qırıntıları
• 2 oz. mortadella, xırda doğranmışdır
• 2 oz. Parma vetçina, xırda doğranmışdır
• 1 yumurta sarısı
• Duz, istiot və muskat

Capon üçün (və ya toyuq anbarı)

• 1 kapon (və ya bütün toyuq), təxminən 2 lbs.
• 3.5 oz kərəviz, doğranmış
• 3.5 oz. yerkökü, doğranmış
• 2 ağ soğan yarıya bölündü
• Su, duz və dəfnə yarpaqları

Təlimat

Xəmir yaratmaq üçün bütün tortellini maddələrini qarışdırın. Üzərini örtün və qarışığı iki saat soyuducuya qoyun.

Kıyılmış donuz ətini zeytun yağı, duz və istiot ilə bir tavada bişirin. Yaranacaq mayeni aradan qaldırmaq üçün bir süzgəcdə soyudun. Bir qabda, digər doldurucu maddələrlə qarışdırın.

Toyuğu dörd böyük parçaya kəsin. Böyük bir qazanda bütün maddələri bir yerə əlavə edin və dörd-beş saat yavaş-yavaş qaynadın.

Makaron xəmirini soyuducudan çıxarın. Xəmiri incə olana qədər uzatın və bir-bir düymlük kvadratlara kəsin.

Mərkəzə bir az doldurun. Kenarları yaxşıca bağlamaq üçün diqqətli olmaqla, üçbucağa bükün, sonra digərini tutana qədər ilk küncü çevirin. Bağlamaq üçün itələyin.

Tortellini və stok hazır olduqda, üç-dörd dəqiqə bişirin.

Yalnız bir parmesan pendiri səpin.

Tuscan Gnocchi

Alessandro Manfredini, Renaissance Toscany Il Ciocco Resort & Spa-da aşpaz Lucca

Barqada ailəmlə böyüyən gnocchi hamımızı bir araya gətirən klassik reseptlərdən biri idi. Uşaqlıqda hazırlamağı öyrəndiyim ilk yeməklərdən biridir. Sadəcə olaraq, mənim üçün bir boşqab gnocchi ev kimi hiss edir.

Tərkibi

• 2 lbs. kartof
• 1 yumurta
• 10 oz. un
• Duz, dadına görə

Təlimat

Böyük bir qazanda, kartofu (qabığının üstünə) örtmək üçün kifayət qədər su ilə qaynatın. Təxminən 20 dəqiqə və ya çəngəl yumşalana qədər qaynadın.

Bişdikdən və soyuduqdan sonra soyun, kartofu soyun və əzin. Yumurta və duzu qarışdırın, ardından un. Xəmir kimi bir tutarlılığa çatana qədər qarışdırın.

Hamurun kiçik hissələrini uzun ilan şəklinə salın. Unlanmış bir səthdə xəmiri kub şəklində doğrayın. Xəttləri yumşaq bir şəkildə çap etmək üçün bir çəngəldən istifadə edin. (Bu, gnocchinin daha çox sousu tutmasına kömək edir.)

Artıq unu yavaşca silkələyin və gnocchini böyük bir duzlu, qaynar su qabına qoyun. Gnocchini yuxarıya doğru üzənə qədər təxminən iki-dörd dəqiqə bişirin. Gnocchi yivli bir qaşıqla yavaşca çıxarın; çox yaxşı qurutun.

Onlara sevdiyiniz İtalyan sousu ilə bir tencere atın və təxminən iki dəqiqə birlikdə bişirin. Nuş olsun!

Ricotta, Taleggio və Qara Zeytunla doldurulmuş kabak çiçəkləri

Fabio Ciervo, Romadakı Hotel Eden-də Il Giardino Ristorante-nin İcraçı Şefi

Tərkibi açardır, xüsusən də çiçəklərin təravəti. Çox incə bir ləzzətə sahib sadə və yüngül bir reseptdir. Bundan əlavə, balqabaq çiçəkləri yalnız yazda mövcuddur və bu, evdə ən sadə şeylərdən zövq almaq üçün mükəmməl bir fəsildir.

Əlaqəli: Karantinada olan İtalyanlar günlərini necə yaxşı edir və ümid tapırlar

Tərkibi

Xidmət edir: 4 nəfər

• 16 balqabaq çiçəyi
• 280 q. rikotta
• 25 q. qara zeytun
• 80 qr. Pachino albalı pomidorları, doğranmışdır
• Əlavə təmiz zeytun yağı
• 100 qr. DOP taleggio pendiri, doğranmışdır
• Çimdik qurudulmuş kekik
• Chervil, qarnir üçün

Təlimat

Fırını 140 dərəcəyə qədər qızdırın. Rikotta pendirini bir az quru etmək üçün təxminən bir saat sobada qoyun.

Taxta qaşıqdan istifadə edərək bir qabda ricotta və taleggio pendirini qarışdırın. Bir az duz və istiot əlavə edib təxminən 15 qram qara incə doğranmış zeytunla qarışdırın. (Liguriya bölgəsindən kiçik və şirin olan Taggiasche zeytunu tövsiyə olunur.)

Kabak çiçəklərini yuyun və diqqətlə qurutun. Bir boruyu pendir qarışığı ilə doldurun və çiçəkləri qismən doldurun. Kiçik bir cib şəkli yaratmaq üçün onları qatlayın.

Kabak çiçəklərini Pyrex qabına qoyun və ricotta pendirini istiləşdirmək və çiçəklərinin yumşaq bişməsini təmin etmək üçün bir neçə dəqiqə qızdırılan sobaya qoyun.

Yarım doğranmış Pachino pomidorlarını bir az zeytun yağı, duz, istiot və quru oregano ilə tavada bişirin. Qalan qara daşlı zeytunları əlavə edin və bir neçə saniyə bişməsinə icazə verin.

Kabak çiçəklərini fanata bənzər bir tərtiblə boşqaba qoyun və ortasına bişmiş pomidor və zeytun əlavə edin. Yeməyi bəzi chervil yarpaqları və zucchini çiçəkləri julienne ilə bəzəyin. Üstünə bir az zeytun yağı süzün.

Mare e Monti (və ya dəniz və dağlar)

Andrea Antonini, Romadakı Hassler Hoteldə İmaqo İcraçı Şefi

Dəniz və dağlar mənasını verən Mare e Monti, tipik bir İtalyan yeməyidir. Adından da göründüyü kimi bu yeməyin tatları dağlardan (göbələk kimi) və dənizdən (karides kimi) olan maddələrin birləşməsidir. Bu sürətli bir reseptdir. Adətən makaron yeməyi olan bu ənənəvi İtalyan reseptini heç bir karbohidratsız öz hazırladığımı yaratdım. Makaronları göbələklə əvəz etdim. Yemək yenə də makaron ilə verilmiş kimi görünür, lakin əslində göbələklərdən hazırlanmışdır.

Tərkibi

Xidmət edir: 4 nəfər

• 400 qr. kardoncelli göbələklər
• 300 qr. gobbetti karides
• 100 qr. kərə yağı
• Cəfəri, dadına görə
• Porto şərabı, dadına görə
• Brendi, dadına görə
• Paprika, dadına görə
• Bibər, dadına görə
• Oregano, dadına görə
• Limon, dadına görə
• 1 qaşıq limon suyu
• 1 limon qabığı
• Mövsümi otlar

Təlimat

Aromatik kərə yağı üçün kərə yağı, cəfəri, Porto şərabı, brendi, qırmızı bibər, istiot, kekik və limonu bir qarışdırıcıda qarışdırın.

Biskvit üçün tost 250 qr. karides qabıqları və başları ilə göbələk. Brendi ilə bişirin. Buz əlavə edin və üç saat bişirin. Süzün və azaldın.

150 qr kəsin. göbələklərin julienne zolaqlarına.

Karidesləri təmizləyin, sonra bir qabda yuyun.

Julienne göbələklərini su ilə bir tavaya qoyun, onları yumşaltmaq üçün kifayətdir.

Bisque əlavə edin. Aromatik kərə yağı əlavə edin. Bir qaşıq limon suyu və bir limon qabığı ilə bitirin.

Bir şorba qabında xidmət edin, sonra üstünə karides əlavə edin. Otlarla bəzəyin.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, Toskana'daki Rosewood Castiglion del Bosco'nun İcraçı Şefi

Bu sadə və ənənəvi İtalyan yeməyini sevirəm. Böyüyəndə anam bunu tez-tez yayda mənim üçün hazırlayırdı və bu mənə uşaqlığımı və o gözəl, şən yay günlərini xatırladır. Bu gün oğlum üçün bişirirəm, ümid edirəm ki, mənim kimi böyüyəndə xatırlasın.

Tərkibi

Xidmət edir: 4 nəfər

• 400 qr. lingvin makaronları
• 1 sarımsaq kama
• 2 hamsi filesi
• 20 qr. qapaqlar
• 50 qr. cəfəri, kıyılmış
• 400 qr. albalı pomidoru
• 40 qr. əlavə zeytun yağı
• Çili bibəri, dadına görə
• Duz, dadına görə
• 20 qr. zeytun (taggiasche zeytun tövsiyə olunur, lakin lazım deyil)

Təlimat

Sarımsaq, hamsi, asma və çili bibərini zeytun yağı ilə qabda qızartın.

Dilimlənmiş albalı pomidorlarını əlavə edib iki ilə üç dəqiqə bişirin. Bu vaxt duzlu suda makaron al dente bişirin. Qurudun və qaymaqlı sousda qızartın.

Cəfəri və zeytun əlavə edin. Xidmət edin.

Balqabaqlı və karidesli makaron

Salvatore Bucceri, Taormina'daki Hotel Villa Carlotta-da aşbaz

Zucchini və karides ilə hazırlanmış bu spagetti, dadlı və zərif bir İtalyan dəniz məhsulları makaron reseptidir. Sadədir və hazırlamaq üçün heç vaxt lazım deyil. Zucchini əla bir yay tərəvəzidir - İtalyanlar bu tərəvəzdən (əslində botanik olaraq bir meyvədir) şorba, frittatas, xəmir və makaronda istifadə edirlər. Bu yemək yüngül və yaydadır - çox sousu yoxdur. Bununla birlikdə, maddələr bir-birinə əridir, makaronları çox ləzzətlə örtmək üçün. Makaron salatı kimi soyuq da yeyə bilərsiniz. Yeməyə bir az zərbə vurmaq üçün bir az peperoncino əlavə etdim, ancaq ədviyyatlı yeməyinizi bəyənmirsinizsə, onu tərk edə bilərsiniz.

Tərkibi

• 400 q. (14 oz.) Spagetti və ya penne və ya pachcheri kimi digər makaron boruları
• 400 q. (14 oz.) Karides və ya karides (bu reseptdə dondurulmuş karides quyruğu istifadə olunur)
• 3 və ya 4 balqabaq
• Soyulmuş və doğranmış 2 sarımsaq dişli
• 1 osh qaşığı. qapaqlar
• 2 və ya 3 qaşıq qaşığı. əlavə zeytun yağı
• ½ şüşə ağ şərab
• ½ çay qaşığı. peperoncino lopa (və ya 1 çay qaşığı təzə peperoncino, doğranmış)
• Duz və istiot dadına görə
• 1 ovuc təzə cəfəri (istəyə görə)

Təlimat

Krevetlərin üçdə ikisini təmizləyin və soyun, başları bütövdürsə çıxarın. Üçdə birini tutun.

Kabağı yuyun, uclarını çıxarın, bıçaq və ya mandolinin köməyi ilə incə dilimləyin. Dilimləri yarıya bölün.

Böyük bir tavada və ya dəmir tavada iki-üç xörək qaşığı əlavə zeytun yağı doğranmış sarımsaq və peperoncino ilə bir dəqiqə qızdırın.

Karides və kapları tavaya əlavə edin və karides rəngini dəyişənə qədər beş dəqiqə bişirin. Ağ şərabı əlavə edin və alkoqolun buxarlanmasına icazə verin. Kabak və ½ fincan su əlavə edin. Dadmaq üçün duz və istiot əlavə edin.

Bir qapaq ilə örtün və zucchinis bişənə qədər qaynadın (təxminən 10 dəqiqə). Taxta qaşıqla zaman zaman qarışdırın.

Bu vaxt makaron üçün su qaynadın. Qaynamağa başladıqdan sonra duz əlavə edin və yenidən qaynadın. Makaronları əl dentə qədər bişirin.

Makaronları boşaltın və balqabaq və karides ilə tavaya əlavə edin. Hər şeyi bir-birinə qarışdırın və isterseniz dərhal əlavə bir peperoncino və ya doğranmış cəfəri ilə verin.

Qızıl yarpaqlı zəfəran Risotto

Osvaldo Presazzi, Como Gölündəki Grand Hotel Tremezzo-nun İcraçı Şefi

Bu, ‘İtalyan mətbəxinin atası’ olan Gualtiero Marchesinin imza yeməyidir.

Tərkibi

Xidmət edir: 4 nəfər

• 320 qr. Carnaroli düyü
• 20 qr. rəndələnmiş Parmesan
• 100 qr. kərə yağı
• ½ qr. tapança ilə zəfəran
• 1 ltr. ət suyu
• 1 stəkan ağ şərab
• Duz

Təlimat

Zəfəranı bir stəkan isti bulyonda batırın, kifayət qədər batırılsın.

Tencerədə 20 qr qızartın. kərə yağı. Doğranmış soğanı əlavə edib bir neçə dəqiqə bişirin. Ağ şərabla qarışdırın, sərinləyin və süzgəcdən süzün, soğanı çıxarın.

Kərə yağı kremini turşu maye və 60 qr ilə hazırlayın. otaq temperaturunda yumşaldılmış kərə yağı.

Başqa bir tencerədə, qalan 20 qram ilə Carnaroli düyünü tost edin. bir neçə dəqiqə kərə yağı. Ağ şərabı əlavə edin və buxarlansın.

Risotonu hər qurudanda bişirmək üçün bulyonu tökün. Yeməyin yarısında, zəfəran damğalarını əlavə edin. Bişdikdən sonra risotonu dalğada saxlayın (yumşaq), çox quru olmasın.

Spagetti karbonara

Martin Vitaloni, Menaggio'daki Grand Hotel Victoria-da İcraçı Şef

Yeməyi Como gölündə yaratdım. Karbonara sousuna yeni bir toxuma - xüsusi bir yüngüllük vermək istəmişəm, lakin ləzzətə xəyanət etmədən, bu nəticəni əldə etmək üçün sifondan istifadə etdim. Fikir idman salonunda olanda gəldi - səbəbini bilmirəm. Dünyanın hər yerindən gələn bütün müştərilərin bunu qiymətləndirməsindən xoşbəxt idim: İtalyanlar qeyri-adi və ənənəvi olmadığı üçün; xaricilər, çünki dadı orijinal, lakin forması qeyri-ənənəvi idi.

Tərkibi

• 100 qr. Gragnano-dan spagetti
• 25 qr. kərə yağı
• 20 qr. pecorino pendir
• 5 qr. qara istiot
• 30 qr. donuz yanağı

Carbonara sousu üçün

• 300 qr. yumurta sarısı
• 80 qr. süd qaymaq
• 20 qr. donuz (donuz) yağı

Təlimat

Maliyyəni doğrayın və xırtıldayanadək qabda qızartın. Bir kənara qoyun və piyləri saxlayın.

Karbonara sousu üçün kremə yumurta sarısını əlavə edib donuz yağını əlavə edin. Duzu düzəldin və qarışığı sifona qoyun, çırpılmış qaymaq kartuşu ilə yükləyin. İdeal olaraq sifonu 65 dərəcə Selsidə saxlayın.

Makaronları qaynar, duzlu suda dente qədər bişirin. Kərə yağı və pecorino pendir ilə bir tavada bişirin. Bibər əlavə edin və yumru meydana gəlməməsinə diqqət yetirin.

Makaronları boşqaba qoyun və karbonara sousunun sifonu ilə tamamlayın və donuz əti parçalanır.

Pomidor Souslu Ricotta və Ispanak Fiorentina Gnocchi

Daniele Sera, Toskana'daki Belmond Castello di Casole'deki Tosca'nın Baş Şefi

Sera, Florensiyalı anasının həftəlik ailə məclisləri üçün hazırladığı uşaqlıq sevgisi olan gnudo di ricotta alla Fiorentina (ricotta və ispanaq Fiorentina gnocchi ilə pomidor sousu) üçün reseptini bölüşür.

Tərkibi

Xidmət edir: 4 nəfər

• 1 stəkan ispanaq
• 1 fincan ricotta pendir
• 1 soğan, incə doğranmışdır
• ¼ fincan unu
• 3 yumurta sarısı
• 1/8 fincan parmesan pendir
• Peel fincan qırmızı pomidor, soyulmuş və incə kəsilmiş
• 1 sarı soğan, doğranmışdır
• Reyhan yarpaqları
• 2 sarımsaq dişi, doğranmışdır
• 6 osh qaşığı. kərə yağı
• Əlavə təmiz zeytun yağı
• Zövqə görə muskat tozu
• Duz və istiot dadına görə

Təlimat

Soğanı və sarımsağı xırda doğrayın və əlavə zeytun yağı ilə bir tencerədə qızartın.

Daha əvvəl soyulmuş və incə kəsilmiş pomidorlara əlavə edin; reyhan əlavə edib 40 dəqiqə bişirin.

Kəpək yarpağını xırda doğrayın və yağlı bir qabda bir az qəhvəyi rəngə gətirin. Daha əvvəl qaynadılmış, suda və buzda soyudulmuş, sıxılmış və bıçaqla incə doğranmış olduğunuz ispanağı əlavə edin.

Sobanı söndürün. Daha əvvəl sobada 110 dərəcə bir saat yarım quruduğunuz ricotta pendirini əlavə edin. Yumurta sarısını, unu və parmesanı əlavə edin, hindistan cevizi, duz və istiotla tərif edin. Qarışdırın.

Qarışıq ilə kiçik gnocchi topları hazırlayın.

Tencereyi su ilə doldurun, duz əlavə edin və qaynadın. Gnocchi'yi üç dəqiqə bişirin, qurutun və əridilmiş kərə yağı ilə bir qaba qoyun.

Xidmət etmək üçün, pomidor sousunu lövhənin üzərinə yavaşca qoyun və gnocchi əlavə edin.

Bağ tərəvəzləri, Siciliya Pecorino və moruq tozu ilə Tubetti Makaron

Roberto Toro, Sicilya'daki Belmond Grand Hotel Timeo'daki aşbaz

Şef Roberto Toro, evdə asanlıqla yenidən yaradıla bilən tubettini alle verdure e pecorino ənənəvi Siciliya yeməyinin şəxsi şərhini bölüşür.

Tərkibi

Xidmət edir: 4 nəfər

• 1 1/3 tüp makaron
• ¼ fincan soğan
• 1/8 fincan kərəviz
• 1/8 fincan yerkökü
• 1/8 fincan qulançar
• 2 çay qaşığı. hindiba
• 3 çay qaşığı. təzə geniş lobya
• 4 balqabaq çiçəyi
• 1 çay qaşığı. yabanı şüyüd
• ¼ fincan rendelenmiş Siciliya pecorino pendir
• 2/3 fincan moruq

Təlimat

Tərəvəz stoku üçün

Kərəviz, yerkökü və soğanı əlavə sızma zeytun yağı ilə bir qazanda qovurun. Səkkiz fincan su əlavə edin.

Təxminən bir yarım saat yavaş istilikdə bişirin. Süzün və isti saxlayın.

Moruq Pudrası üçün

Moruqları çörək kağızı ilə bir çörəkçilik təbəqəsinə qoyun. 100 dərəcədə 24 saat susuz qalana qədər bişirin. Qarışdırın və süzün.

Plaka üçün

Kuşkonmaz və hindiba təmizləyin, sonra birincisini dairələrə, ikincisini kiçik zolaqlara kəsin.

Geniş lobya yuyun və qabıqlayın, balqabaq çiçəklərini təmizləyin və pistili götürün, yabanı şüyüdü yuyun və doğrayın.

10 qr. soğan və əlavə sızma zeytun yağı ilə bir tavada qovurun. Makaron əlavə edin və sanki risotto kimi doqquz dəqiqə bişirin, tərəvəz ehtiyatını bir az əlavə edin. Doqquz dəqiqənin yarısında təmizlənmiş və kəsilmiş tərəvəzləri əlavə edib bişməyə davam edin.

Atəşi söndürün və hər şeyi rendelenmiş Siciliya pecorino pendiri ilə kremləyin. Duz və istiot ilə mövsüm. Makaronları bir boşqaba qoyun və moruq tozuna səpin.

Trofie Makaronlu Ligurian Pesto Sousu

Corrado Corti, Portofinodakı Belmond Hotel Splendido’daki La Terrazza'nın aşbazı

Şef Corti, təzə pesto sousu ilə linqvinin də daxil olduğu Ligurya ənənələrinə həsr olunmuşdur. Yalnızca təzə, yerli inqrediyentlərin istifadəsinə diqqət ayırarkən, aşbaz Corti yeməyi evdə yenidən yaratmaq üçün aşağıdakı resepti paylaşdı.

Tərkibi

• 1 fincan reyhan yarpaqları
• ¾ fincan şam fıstığı
• ½ çay qaşığı. sarımsaq
• 3/5 fincan əlavə zeytun yağı
• Bir çimdik dəniz duzu lopa
• ½ fincan parmesan pendir
• ¼ fincan pecorino pendir
• Makaron kubokları

Təlimat

Sarımsağı (ürəksiz), dəniz duzunun qabıqlarını, şam qoz-fındığını və reyhanı üyütmək üçün bir harç istifadə edin (əlavə etməzdən əvvəl gövdələri götürün, yuyun və yaxşı qurudun).

Hamısını pecorino pendiri, parmesan pendiri və sızma zeytun yağı ilə bir yemək maşınında qarışdırın.

Suyu qaynatın və makaron bişirin. Yaxşı qurutun.

Bişmiş makaronları qarışıqla atın və üstünə əlavə parmesan pendir ilə verin.

Biberli Toyuq

Michele Ferrara, J.K.-dəki aşbaz. Romada Romanı yerləşdirin

Tarif həqiqətən çox sevdiyim bir yeməyi yenidən nəzərdən keçirir: bolqar bibəri ilə toyuq. Tarixən 'yoxsul bir yemək' sayılan, lakin son dərəcə tatlarla zəngindir.

Tərkibi

Xidmət edir: 4 nəfər

Toyuq üçün

• 2 üzvi toyuq (hər biri 250 qr və ya 8.8 oz.)

Tərəf üçün

• 1 qırmızı bibər
• 8 təzə soğan

Fesleğen yağı hazırlanması üçün

• 200 qr. (və ya 7 oz.) təzə reyhan
• Sızma zeytun yağı (500 ml.)

Kərə yağı və rozmarin sousu üçün

• 2 kq. (və ya 7,5 oz.) toyuq sümükləri
• 3 yerkökü
• 3 qızıl soğan
• 2 sarımsaq dişli
• 1 dəstə rozmarin
• 3 sapı kərəviz
• 10 qr. (və ya 0,35 oz.) kərə yağı
• 25 cl. Balzamik sirkə
• 10 ml. mən söyüdəm

Zeytun tozu üçün

• 50 qr. (1.7 oz.) Zeytun

Təlimat

Kərə yağı və rozmarin sousunun hazırlanması

Fırını 180 dərəcəyə qədər qızdırın. Toyuq sümüklərini tavaya qoyun və sobada 40 dəqiqə saxlayın.

Yerkökü, soğan və kərəviz yuyun və soyun. Onları çox yağlı bir qazana qoyun və orta istidə bişirin.

Qovrulmuş toyuq sümüklərini götürün, yağın çoxluğundan təmizləyin və qızardılmış tərəvəzlərlə birlikdə tencereye qoyun.

Qarışdırın və hər şeyi əhatə edənə qədər tencereyi su ilə doldurun. Qalan maddələri əlavə edin və həcmi yarıya enənə qədər yavaşca qaynadın.

Qalan mayeni incə bir süzgəcin köməyi ilə süzün. Başqa bir qazana düzün və qalınlaşana qədər zəif odda azaldır. Duz ilə mövsüm.

Yan yemək hazırlanması

Tərəvəzləri yuyun və qurutun. Bibərin hamısını sobada 20 dəqiqə 180 dərəcə qoyun. Bahardakı yaşıl yarpaqları və kökləri götürərək yay soğanlarını təmizləyin.

Onları üç dəqiqə boşaltın, qurutun və qurutun. Onları isti bir tavaya düzün və hər tərəfini qızartı qəhvəyi olana qədər qovurun.

Daha əvvəl qovrulmuş bibəri soyun və dörd müntəzəm qat əldə etmək üçün diqqətli olun, toxumları çıxarın. Yeməyi örtüncəyə qədər isti saxlayın.

Fesleğen yağı hazırlanması

Fesleğeni isti suda 10 saniyə boşaltın. Boşaltın və soyuq suda sərinləyin.

Yaxşıca sıxın və maksimum üç dəqiqə ½ litr yağ ilə qarışdırıcıya qoyun.

Yağı incə bir süzgəclə süzün.

Zeytun tozunun hazırlanması

Zeytunları bir nəlbəki içinə düzün və mikrodalğada dörd dəqiqə susuz qalana qədər qurudun. Bir toz əldə etmək üçün qurudulmuş zeytunları qarışdırın.

Toyuq

Yapışmayan bir tavanın üzərinə bir yağlı yağ əlavə edin, ocağı yandırın və toyuğu (əvvəllər duzlanmış və istiotlu) dəri qızıl olana qədər düzün. Onları çevirdikdən sonra atəşi aşağı salın və bişənə qədər sote edin.

Kaplama

Toyuğu sol tərəfdəki boşqabın mərkəzindən biraz kənarına düzün. Toyuğun sağ tərəfində bibər və soğanın alternativ dilimləri. Fesleğen yağınızla bir yuvarlaqlaşdırın və qara zeytun tozu ilə çiləyin. İsti rozmarin və yağ sousunu tökün.

Şalgam Tops və ya Brokoli Rabe ilə Orecchiette

Domingo Schingaro, Puglia'daki Borgo Egnazia'da İcraçı Şef

Şef Domingo üçün bu yemək, orecchiette alle cime di rapa, Puglia'nın mahiyyətini təmsil edir: Bölgənin mədəniyyəti və ənənələrində kök salmış və cime di rapa'dan bəri fəsillərin dəyişməsini də ifadə edən tərəvəz əsaslı bir yeməkdir ( və ya brokoli rabe) ümumiyyətlə yalnız qış aylarında mövcuddur.

Bu yemək Dominqonun uşaqlıq xatirələrini də təmsil edir. Domingo gənc bir oğlan ikən səkidə oturan qadınları sıx bir fokus və fədakarlıqla evdə orecchiette makaron hazırlayarkən izləmək üçün Bari Vecchia'ya (köhnə Bari şəhəri) getməyi çox sevirdi. Bu gün onları izləmək üçün geri qayıtmağa davam edir. Domingonun yemək bişirmə tərzi Puglia-nın orijinal ləzzətlərini vurğulayır: 'Ənənəni yenidən kəşf edə bilməzsən, amma şərh edə bilərsən' deyir.

Tərkibi

Xidmət edir: 4 nəfər

• 14 oz. Senatore Cappellii bərk buğda unu irmik
• 7 oz. ilıq su
• Çimdik duzları
• Əlavə təmiz zeytun yağı
• 4.4 lbs. şalgam zirvələri (şalgam zirvələri, brokoli rabe və ya brokolini)
• 2 duzlu təzə hamsi
• 1 sarımsaq dişli
• 1 qırmızı bibər (istəyə görə)

Təlimat

Makaron Xəmir üçün

Taxta bir kəsmə taxtasında bərk buğda unu irmikini bir xovluya yığın və mərkəzdə bir quyu yaradın. Suyu yavaşca tökün və manna yarması əl ilə yoğurun. Duz və yağ əlavə edib xəmir işlətməyə davam edin.

Xəmiri avuçlarınızdan istifadə edərək səkkiz ilə 10 dəqiqə daha işləyin. Hamar, elastik bir xəmir əldə edilənə qədər masaj edin, gözəl bir hamar top düzəldin.

Kəsmə taxtasının üstünə bir dəsmal qoyun və 15 dəqiqə istirahət edin.

Bıçaqla təxminən səkkiz ilə 10 sm arasında kiçik çörəklər düzəldin. uzun.

Hər kiçik çörəyi kəsin köftə , . bir santimetr kiçik parçalar.

Hamar bir masa bıçağı və ya kiçik kərə yağı bıçağı ilə gnoçetti üzərinə yüngülcə basaraq özünüzə gətirin və kiçik qabıqlar yaradın. Lazım gələrsə kəsmə taxtasına bir az irmik səpin.

Kabuklar meydana gəldikdən sonra , onları bir-bir çevirin və barmağın üstünə qoyun. Bitirdikdən sonra onları kəsmə taxtasında təxminən bir saat quru buraxın.

Sous üçün

Şalgam göyərti və ya brokolini təmizləyin. Daha böyük lifli yarpaqları çıxarın və çiçəkləri və daha kiçik tender yarpaqlarını seçin. Üstlər təmizləndikdən sonra yuyub qurutun. Kənara qoymaq.

Bu vaxt qaynatmaq üçün böyük bir qazan suyu gətirin.

Tencereye 3,5 oz tökün. əlavə sızma zeytun yağı və yarım sarımsaqdan hazırlanmış bir diş.

İki hamsi duzdan təmizləyin və 10 dəqiqə suda saxlayın. Fileleri götürün və zeytun yağı və sarımsaq ilə tavaya qoyun (resept hamsi olmadan da edilə bilər).

Zəif odda azaldın və hamsi tamamilə yumşalana qədər bişirin. Təxminən səkkiz dəqiqə çəkəcək. Yanğını söndürün və sarımsağı çıxarın. İstəsəniz, bir az qırmızı bibər və ya əzilmiş qırmızı bibər əlavə edin.

Qaynar su qabına duz əlavə edin və şalğamın üst hissələrini bişirin. Su qaynana qayıtdıqda, təxminən beş dəqiqə təzə orecchiette əlavə edin.

Yaxşı drenaj edin və yanındakı makaron bişirən suyun bir hissəsini ehtiyat edin. Orecchiette və brokkoli tavaya, yağ və sardalyanın yarısına qədər ədviyyatı və yemək suyu əlavə edin. Kremli bir tutarlılıq əmələ gətirənə qədər yaxşı qarışdırın.

Dəniz kirpikləri və dəniz ilbizləri ilə dil

Giovanni Vanacore, Palazzo Avinonun Ravellodakı İcraçı Şefi

Bir aşpaz üçün dənizə baxan bir balkondan baxmaq və ondan ilham almaqdan daha gözəl bir şey yoxdur. Çəhrayı Saraydan göründüyü kimi, yeməklərimdə çoxaltmağa çalışdığım bir növ çalar palitrası kimi ənənələrimizin ləzzətlərini və rənglərini tapa bilərsiniz. Yemək bişirmək mənim üçün həvəsdir - maddələr ilə davamlı bir çətinlik. Buna görə yenisini kəşf edərkən, dəniz kirpiləri kimi, heç olmasa təcrübə edə bilərəm və bununla əvvəl məni, sonra da qonaqlarımı həyəcanlandıran yeni bir yemək yarada bilərəm.

Tərkibi

• 360 qr. dilçilik
• 80 qr. dəniz kirpisi pulpası
• Limon qabığı
• 60 qr. qabıqlı dəniz ilbizləri
• 4 pomidor
• 1 dəstə reyhan
• 1 sarımsaq dişli
• 50 qr. əlavə zeytun yağı

Təlimat

Əvvəlcə doğranmış pomidorları bir qarışdırıcıya qoyun və təxminən bir dəqiqə qarışdırın. Pomidor suyunu əldə edərək, bütün qarışığı süzün.

Tava içərisində sarımsaq və yağı qızardın, sonra pomidor suyu və ilbizlər əlavə edin. Bir sous olsunlar.

Su qaynatın və linguini al dente qədər bişirin. Yaxşı drenaj edin, sonra pomidor su sousunu bir neçə saniyə qarışdırın. İstidən götürün və dəniz kirpisini, limon qabığını və reyhanı əlavə edin.

Sarı Pomidor Risotto, Burrata və Lovage

Fabio Abbattista, Franciacortadakı L’Albereta Şefi

Tərkibi

Xidmət edir: 1

Sarı Pomidor Sousu üçün

• 500 qr. Datterino albalı pomidorları
• 40 ml. əlavə zeytun yağı
• 1 ağ soğan
• 1 sarımsaq dişli
• 6 reyhan yarpağı
• Duz

Soğanı julienne zolaqlarına kəsin. Tava içərisinə yağ və sarımsaq ilə bişirin. Albalı pomidorlarını, reyhanını və duzunu əlavə edin və orta istilikdə təxminən 30 dəqiqə yavaş-yavaş bişirin.

Fesleğen yarpaqlarını və sarımsağı çıxarın. Thermomix-ə keçin və sonra bir çinoyu süzün.

Risotto üçün

• 80 qr. Carnaroli düyü
• 500 ml. tərəvəz suyu
• 30 ml. ağ şərab
• Sarı albalı pomidor sousu
• 100 qr. parmesan pendir (24 aylıq)
• 40 g. kərə yağı
• 20 ml. əlavə zeytun yağı
• Duz və ağ bibər, dadına görə
• Sevgi yarpaqları

Düyüləri bir kərə yağı ilə qızardın. Ağ şəraba səpin və qarışdırın. Duz və sonra qaynar bulyon əlavə edin.

Sarı albalı pomidor sousunu daxil edin və orta istilikdə təxminən 12 dəqiqə bişirin. Risotonu əlavə zeytun yağı, parmesan, istiot və xırda doğranmış loviya ilə qarışdırın.

Burrata Krem üçün

• Burratanın ürəyi
• Əlavə təmiz zeytun yağı
• Duz, dadına görə

Hamar və homojen bir krem ​​əmələ gətirənə qədər mikserdə hər şeyi emulsiya edin.

Risotonu boşqaba yaydırın. Burrata kremini üstünə qoyun.

Osso Buco ilə Pendir və Bibər Paccheri Makaron

Aşbaz Alessandro Buffolino, Milandakı Hotel Principe di Savoia-da Acanto Restoranı

İki vacib kulinariya ənənəsini birləşdirən tipik bir İtalyan yeməyidir: Romalılar və Milanlılar.

Tərkibi

Xidmət edir: 4 nəfər

• 350 qr. pachcheri makaron De Cecco No. 325
• 100 qr. DOP Pecorino Romano pendir
• 50 qr. Parmigiano-Reggiano pendir
• 40 qr. makaron bişirən su
• 1 pomidor
• 100 qr. bulyon
• 1 osso bucco
• 1 yerkökü
• 1 kərəviz sapı
• 1 soğan
• 1 ətirli dəstə (adaçayı, kəklikotu və rozmarinin qarışığı)
• 10 qr. qara bibər dənələri
• 10 cl. ağ şərab
• 500 qr. panko çörəyi
• Çervil
• Zövq üçün 1 portağal
• Ləzzət üçün 1 limon
• Dadmaq üçün otlar

Təlimat:

Osso buconu yüngülcə unlayın və bir tavada yuyun.

Yerkökü, pomidor, kərəviz və soğanı qızartın. Osso buco və aromatik dəstəni əlavə edin, sonra suyu tamamilə batırana qədər tökün. Bir neçə saat orta istilikdə bişirin. Bişdikdən sonra sərinləyin.

Çörək qırıntıları, kəklikotu və portağal və limon qabığını qarışdırın.

Osso buconu kublar şəklində kəsin və çörək qarışığı ilə örtün.

Suyu qaynadın və makaron bişirin. Makaron bişirilərkən qara bibər dənələrini bir məhlulda bastırın və bir az zeytun yağı ilə tavada isidin. İstiləndikdən sonra bir az ağ şərab tökün və suyu əlavə edin.

Bir Pacojet maşını ilə (bir qarışdırıcı və ya qarışdırıcı da işləyir), DOP Pecorino Romano pendirini, Parmigiano-Reggiano pendirini və biraz makaron bişirən suyunu hamar bir qaymaq olana qədər qarışdırın.

Krem özünü Pakojetdə yığarkən osso buco kublarını qızartın.

Tencerede paxçeri sousla yavaşca bir dəqiqəlik atın, sonra tavanı alovdan götürün və hamar bir krem ​​əmələ gətirənə qədər Pecorino və Parmigiano qarışığını əlavə edin.

Makaronları yeməyə qoyun və kiçik pomidor küpləri və chervil ilə bəzəyin.

Carpaccio Cipriani (Mal əti Carpaccio)

Venedikdəki Belmond Hotel Cipriani'deki Cip’s Club-un İcraçı Şefi Roberto Gatto

Anası bişmiş məhsullar hazırlayarkən mətbəx masasında uşaqlığından ilham alan aşpaz Gatto, ailəsi və dostları ilə birlikdə ləzzət almaq üçün sadə və ebedi yeməklərə diqqət ayırır.

Tərkibi

Xidmət edir: 4 nəfər

• 1,75 lbs. sirloin və ya yağsız mal əti filesi
• 4 yumurta sarısı
• 2 çay qaşığı. Colman xardalı
• ½ limon
• Lazım olduqda duz
• 2 stəkan zeytun yağı
• ½ yemək qaşığı. Worcestershire sousu
• 1 osh qaşığı. Tabasko sousu

Təlimat

Sirloin və ya yağsız mal əti filetosunu bir maşın və ya bıçaqla kəsin və dilimləri hər xidmət plitəsinə yayın. Soyuducuya qoyun.

Sos üçün yumurta sarısı, xardal, limon, Worcestershire sousu və iki-üç damla Tabasco (çox qalınsa bir az soyuq bulyon əlavə edin) bir çırpıcı ilə bir qabda qarışdırın.

Carpaccio-nu soyuducudan çıxarın və sousu çəngəllə batırın. Sonra sousu hərəkətə gətirərkən çəngəlin ucundan boşaldaraq ət bəzəyin.