Özümü qastronomik həyəcan arxasınca qorxmaz hesab edirəm. Mən havalı qızardılmış nümunə götürmək üçün xəyal etdiyim camaat səhnələrindəki qorxularımı fəth etdim puchkas Kolkata, Hindistan. Vejetaryen ezoterika üçün Sichuan əyalətinin dağlarında dini bir geri çəkilməyə dönən yolları cəsarətlə etdim. Rəqib dəstələr Macanese çili karidesinin bir loxması üçün bir-birlərinə qarışıq atdıqları üçün qanunsuz Makaoda naharda göründü. Ancaq mən özümü Yaponiyanın qastronomik nirvanasına apara bilmədim, buna görə kənar insanlara və stratosfer qiymətlərinə laqeydlik nağılları ilə qarışıq idim.
Sonra Tokiodakı komissiyalara mütəmadi olaraq gedən bir memar dostu Richard Bloch, məni turistlərin nadir hallarda getdiyi gizli yerlərə aparmağı təklif etdi. Və Nyu Yorkdakı yaponofil dostlar, həyat yoldaşım Steven ilə məni dadlı dolanışıqlara aparmağa hazır olan qida dünyası əlaqələri qurdular. Xüsusi və qaranlıqdan raff və təvazökarlara qədər yüksək və aşağı qiymət səviyyələrində Tokionun təklif etdiyi ən yaxşısının ən yaxşısını kəşf etmək qərarına gəldik.
Saat 22-də, Naritaya endikdən üç saat sonra, odisseya başlayır Sushi Takumi Okabe , şəhərin Asakusa məhəlləsində, ikiqat suşi adeptinin sahibsiz doqquz nəfərlik piştaxtada gözləməsi. Başlamaq üçün Kaichiro Okabe'nin Edo dövrü ustalıq işləri üçün yüksək keyfiyyətli yanacaq olan buzlu soyuq Koshinozeki xatirəsini yudumlayırıq. Bizə deyilən aşpaz, 450 dollarlıq suşisi olan Masa Takayamanın rəhbəridir omakase 2004-cü ildə açılan Masa adlı restoranından bəri Manhattan suşi biliklərini həyəcanlandırdı. Aşpaz Takayamanın adını eşidəndə gülümsəyir və gümüş iynə balığından incə dilimləri kəsib qırmızı bibər və susam sousu ilə boyayır. Balıq qaraciyəri soya gölməçəsini, sonra kiçik kasaların bir paradını izləyir: dilinə könüllü yapışan xam karides parçaları; skumbriya nori sünbülləri ilə örtülmüşdür; kəskin dəniz yosunu ilə bağlanan xərçəng yumurtaları. Bu təəccüblü toxumalar və ləzzətlər yalnız suşinin müqəddiməsidir, aşpazın xüsusi sousu ilə sürüşərək gələn balıqların bir hissəsi - sirrlərimi vermədiyim üçün universal kod. Kalamar doğranmış yumurta ilə doldurulmuş gəlir, Edo tərzində. Sirkə, istilənmiş düyünün üstündə xam karidesin şirniyyatına təsir edir. Yağlı ton balığına böyük bir vasabi zərbəsi beynimə doğru gedir. Mərasim sürətində, hər bir hissədə bir o qədər mürəkkəblik verildiyi üçün hisslərim həddindən artıq sürətə girir. Yoxsa aradakı qurtumlardır? Görevimizi bu qədər yüksək bir notda başlatdığım üçün çox xoşbəxtəm.
Ertəsi gün təyin olunmuş qida mütəxəssisi ilə görüşürük və söhbət etdiyim hər kəsin sevimli bir suşi barına sahib olduğu görünür, robata ızgara və ya kaiseki məbədi (incə qablarda və nəlbəkilərdə kiçik dequstasiya hissələri). Yaponlar biz amerikalılar qədər qida ilə doludur - bəlkə də daha çoxdur. Görürəm ki, bir funt sterlinq 60 dollarlıq yaşıl çay almaq üçün növbəyə düzülmüşlər Takashimaya mağazanın beynəlxalq qida məhsullarının geniş qida salonunu araşdırmaq üçün dayandığımızda. Biz nümunə götürürük gyoza (donuz köftəsi) dəzgahdan isti. Katiblər bizi Fauchon ekranına və qram tərəfindən satılan yapon turşusunun böyük barellərinə yönləndirirlər. Heç kimin əslində 100 dollarlıq bir qovun aldığını görmürəm, amma həqiqətən Fabergé yumurtaları kimi qarışıq toxumalarda göstərilir.
Michelin'in 320 ulduzla mükafatlandırdığı Tokioda yalnız dünyanın hər hansı bir şəhərindən daha çox, hər yemək kateqoriyasını əhatə etmək üçün gündə beş-altı dəfə yeyə biləcəyimizi başa düşürəm. Sadəcə yılan balığı və ya fugu edən restoranların (lazımi şəkildə zərərsizləşdirilmədiyi təqdirdə sizi öldürə bilən üfürmə balığı), udon üçün əriştə dükanları, soba üçün digərləri, ramen üçün birləşmələr, tempura, çörəkli donuz kotletləri, toyuq ilə ixtisaslaşmanın manyak olduğu bir şəhərdir. hissələr. Yaponların İtalyan mətbəxinə və gooey qat tortlarına olan ehtirasını görməməzlikdən gələkmi? Michelin'in sevgilisi, Joël Robuchon'u görməməzlikdən gəlirsən? Bəli: Axı, Robuchon’un Nyu-Yorkdakı evinə qayıdıb gedə bilərik.
Tempura ilə maraqlanıram. Ən yaxşısı da kifayət qədər həyəcan verici ola bilərmi? New York təcrübəmdə tempura nadir hallarda bir mal qədər maraqlı olur qarışıq qızardılmış, heç vaxt ülvi suşi qədər nəql etmir. Ancaq bir dostum tempura axşamını yaşamağımızı israr etdi Kondo , Ginzada özünün sevimlisi. Mən dərin qızardılmış bir vəhy üçün ümid edirəm.
Bu iynə bənzər qüllələrdən birinin üstündə U şəkilli dəzgahda (xeyli qabaqda sifariş edilmiş) yalnız 15 oturacaq var. Ancaq Fumio Kondo'nun özündən bir yay alırıq, qızartma məntəqəsinin qarşısında çınqıl ununun bir dağının yanında, qolları orta yaşlı bir döyüşçü kimi bükülmüşdü. Gənc qadınlar mətbəxdən içki və əyləncəli məhsullar verirlər. Sonra hər kəs proloqda olduqdan sonra Kondo gərginləşir, başını kurqanda bir beysbol sürahi kimi fırladır və hərəkətə keçir. Dəniz canlılarını quru tempura örtüklü təpədən sürüyərkən və ya yumşaq buğda ununun bir hissəsini xəmirə sıvılaştırarkən toz uçur. Qarşımda kiçik bir tepsiyi düzəldir, üstünə düzbucaqlı perqament düşür və bir cüt xırtıldayan karides başı verir. Sonra karides cəsədləri üçün təmiz bir kağız, şirin və ecazkar şəkildə həssasdır. İngilis dilində ikimizə təlimat verir: Duzdan istifadə edin, deyir. İndi sousu. Bu dəfə əhəng.
Budur dərin qızardılmış lotus kökü, qulançar ucları, zanbaq lampası. Kondo barmaqlarına yapışan un qarışığını yumaq üçün daim dayanır. Sousu yoxdur, yumşaq balaca balığa əmr verir. Tarak, istiridyə, ağartma, badımcan dilimlənmiş və yandırılmışdır. Yağ ləkələnmiş perqamentlər yox olur və təmiz olanlar gəlir. Kondo, erkən yaz tərəvəzləri səbətindən tək, yaşıl, palamud bənzər bir obyekt seçir ( mövsümi Amerika aşpazlarının dinə sahib olmasından çox əvvəl Yapon mantrası idi). Butterbur, deyir, sanki bunu izah edəcək. Döyülmüş lampanı qızartdıqca düz basır, beləliklə nəhəng bir broş kimi görünür. Dadı? Yaşılın özü, sonunda sürpriz bir acı flaşı ilə. Anlamağa başlayıram.
Növbəti axşam memar dostumuz Richard yanacaqdoldurma məntəqəsinin yanından bizi bir az xiyabana aparır Owan , aşınmış polad və şüşənin dramatik bir fasadının arxasında gizlənmişdir. Bu kiçik vahəni yalnız incə qiymətlərlə sevdiyini deyil omakase dadlı yeməklərin menyusu - adambaşına yalnız 50 dollar; həm də mehriban sahibi Kuniatsu Kondo ilə dizaynına açıq şəkildə hörmət edən bir insana olan münasibətinə görə. İşçilərin terra-kotta rəngli önlükləri terra-kotta boyalı divarları əks etdirir və qarşımıza qoyduğu kasalar işıqlı rəflərdə qiymətli antik saxsı və lak qablarını əks etdirir. Şef bir tepsidəki kolleksiyadan mənim üçün bir sax fincanı seçir. Menyu sürüşməsi iki hamar qara daşla açıq tutulur. 12 nəfərlik piştaxtanın arxasındakı köməkçi buzları aşpazın tələb etdiyi formalarda oyur; sənətkar bir yığın mənim gavalı şərab spritzerimə girir.
Kondo, təzə hazırlanmış tofunun bir gossamer açacağı üçün xüsusi duzlar qoyur, ardından qurudulmuş bonito talaşları ilə mizuna salatı. Aşpazın marinad etdiyi qara dəniz yosunu, sashimi boşqabına gəlir, balıq həyəcan verici bir şəkildə hamar və möhkəm, istiliyi mükəmməldir. Tarak, istiridye və brokoli rabe sapı, dashi bulyonunda üzən yumşaq buxarlanmış köfte. Lotus dilimlərinin arasına qoyulmuş karides xəmir şəklində yuvarlanır və tempura üçün çox qızardılır. Donuz əti napa kələmində bükülür. Aşpazın klassik bir Yapon qatlı yumurta finalına doğru irəlilədiyini hiss edirəm. Richard qeyd edir ki, hər aşpaz yumurta qarışığı ilə qürur duyur. Evdə çəkindiyim omletin damcı kəsilməsindən fərqli olaraq, bu isti və heç şirin deyil, yanında rəndələnmiş turp var.
Yapon yeməyinə dalmağı, miso, tofunun sirli yollarını araşdırmağı planlaşdırmışdım mochi (yapışqan düyü pastası). Bir neçəsini çox dadlı yeyirik kuşageage, şişdə qızardılmış şeylər, xüsusiyyəti Rokukakutei , təsirli bir şəkildə xaricdən gətirilən şərab kolleksiyasının bahalı qədəhlərə töküldüyü Ginza’daki Barney’in üstündə Aşpaz sürprizlərlə doludur: lotus qızardılmış, daha sonra şiş; shiitake və somon; simli lobya bükülmüş mal əti parçası. Hər birimiz dərin qızardılmış loralar arasında xırdalanmaq üçün bir qab çiy tərəvəz alırıq.
Fransızları yemək üçün nə bu yerə gəlmişəm, nə də Yaponların xarici mətbəxə olan həvəslərinə inanmışam. Ancaq şəhərə yaxın bir insan qidaya həssas olan insan bizi nahar yeməyinə dəvət edir Restoran Kinoshita , varlı sofistlərin sədaqəti sahibi Kazuhiko Kinoshitanı ulduz halına gətirdi. Ancaq aparıcımızın dediyi kimi həmişə mətbəxində olan bir ulduz aşbazdır. 32 oturacaq ümumiyyətlə əvvəlcədən sifariş olunsa da, Kinoshitaya yaxşı baxaraq ümumi masadakı son dəqiqələrdə üç yeri tələyə sala bildik. Ağ köynək və cins şalvarın üstünə bağlanan önlükdə atletik, şəxsən hər boşqabda bığlarını və keçisini parıldayan saçsız bir baş düzəldir.
Üçlü əyləncəli buşalardan sonra zərif bir qarışıqlı xərçəng kokteyli məni bir həftə soba, marine edilmiş balıq və turşu yeməklərindən sonra fasilə üçün minnətdar olduğumu başa düşür. Yemiş bir dəniz məhsulları bisküvi, Fransa kimi müsbət bir qoxu verir. Altı yeməkli dequstasiya menyusu şeir tərəqqisinə səbəb olmur, amma mən qan kolbasasının, həm də aşpazın bibərli kalamarının axmaqıyam. Qəhvəyi bükülmüş geyik patlısı ilə yanaşı nadir hallarda təqdim olunan incə bir et əti filesi, dayaz bir krema brülesi adasında naringi seqmentləri ilə izlənilir. Heç vaxt Fransada belə olmamış bir aşbazdan olduqca təəccüblüdür.
Səfərimdən əvvəl Tokyo restoranlarının o qədər ezoterik, o qədər müstəsna, o qədər bahalı olduğu xəbərdarlıq edildi ki, yalnız royalti və monqollar qəbul edilə bilər. Ancaq Yaponiyanın paytaxtında qidalanma epifanlığı axtararkən məni təəccübləndirən yüksək və aşağı yeməklər heyran etdi və qəribə olmağın rituallarına heyran qaldım. Fast food ramen birləşmələrində coşğulu qarşılamadan, mərasimli kaiseki ətrafındakı zərif ətrafa, hara girsək də, yemək əsas hadisə idi. Hər şeydən əvvəl mövsümi, eyni zamanda qıcıqlandırıcı, ekzotik və xoşagəlməz dərəcədə yaxşı olan yeməklər.
Gael Greene müəllifidir Doymaz: Ləzzətli Artıq Həyat Nağılları (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., Doqquzuncu fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; iki nəfərlik 290 dollara nahar.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; iki nəfərlik nahar 157 $.
Restoran Kinoshita Mülk Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; iki nəfərlik yemək 144 dollar.
Rokukakutei Kojun Bldg., Dördüncü fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; iki dollara 360 dollarlıq nahar.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; iki 300 dollara nahar.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Klaustrofobik, döyülmüş bir liftdə doqquz mərtəbəli gəzintiyə çıxmaq çox yaxşıdır: qapıları gizli resept meyilli meylinə hörmət bəsləyən, qızartma ustası Fumio Kondonun rəhbərlik etdiyi səssiz tənzalar və sarışın sidrdən ibarət Zen sakin bir yemək otağı olan Kondoya açıqdır. Aşpaz bir sıra təzə tərəvəz və balıqları roiling susam yağı ilə doldurulmuş cilalanmış bürünc qablara batırır; ləkəsiz qulançar tumurcuqları, təzə zəncəfil tumurcuqları, bütün çəhrayı karides və xırda qarışıq balıqların hamısı isti flaş alır. Mövsümi bir ixtisas, sidr ağaclarında yetişdirilən dumanlı şiitake göbələkləridir. Bir final üçün, aşpazın Parisdəki Pierre Hermé'nin pastanelerindən birində daddığı əyri şəkərli günbəzdən ilham alaraq doğranmış yerkökü istəyin.
Rokukakutei
Bu minimalist Ginza geminin ilahi üçün bir Michelin ulduzu var qusaq (dərin qızardılmış şiş). Şərab siyahısı əla olsa da, happo saxe (soyuq köpüklü saxe) da yaxşı cütləşir qusaq .
Owan
Restoran aşınmış polad və şüşələrin dramatik bir fasadının arxasında gizlənir. Daimi şəxslər bu yeri yalnız yumşaq qiymətə görə sevmirlər omakase dadlı yeməklərin menyusu - adambaşına yalnız 50 dollar; həm də xoşbəxt sahibi Kuniatsu Kondo ilə olan əlaqəsi üçün. Tarak, istiridye və brokoli rabe sapı, dashi bulyonunda üzən yumşaq buxarlanmış köftə. Lotus dilimlərinin arasına qoyulmuş karides xəmir şəklində yuvarlanır və tempura üçün çox qızardılır. Donuz əti napa kələmində bükülür.
Restoran Kinoshita
Varlı sofistlərin sədaqəti sahibi Kazuhiko Kinoshitanı bir ulduz halına gətirdi və əvvəlcədən sifariş edilmiş 32 yerlik saxladı.
Sushi Takumi Okabe
Aşbaz 450 dollarlıq suşisi olan Masa Takayamanın rəhbəridir omakase 2004-cü ildə açılan Masa adlı restoranından bəri Manhattan suşi biliklərini heyecanlandırdı.