İlk dəfədir, Səyahət + İstirahət və Qida və Şərab iddialı və həyəcanverici yeni bir platformada ortaqlıq qurdular - səyahətçilərin hazırda ziyarət etməli olduqları ən yaxşı restoranları kəşf etmək üçün dünyanı gəzən bir adsız tənqidçi tərəfindən kurasiya edildi. Təyinat yerləri haqqında olduğu kimi yeməklər haqqında da, bu siyahı təmsil etdiyi hər yerin ən canlı tərəflərini əks etdirməyi, hər ölkənin, şəhərin və ya bölgənin mədəniyyətini tam ifadə edən yemək təcrübələrini əks etdirməyi hədəfləyir.

Siyahını iyirmi ildir bir çox şəhərdə və iki qitədə qida və mədəniyyət haqqında reportaj verən James Beard mükafatlı yazıçı Besha Rodell hazırladı. Hal-hazırda yemək tənqidçisi New York Times ’Avstraliya bürosu, Rodell öz redaktorlarımızdan və 22 diqqətəlayiq kulinariya personajından ibarət qonaqpərvərlik və restoran sənayesindəki qlobal mütəxəssislər panelindən tövsiyələri qəbul etdi (paneli burada görə bilərsiniz).

Dörd ay ərzində 24 ölkədə və altı qitədə 81 restoranı gəzdi, 37 oteldə qaldı, 279 saat havada qaldı və 30 restoran siyahısına gəlmək üçün 100.000 mildən çox yol qət etdi. Tənqidçimizin siyahını necə seçməsi haqqında daha ətraflı məlumat üçün metodologiyamızın izahına baxın.

Burada, Travel + Leisure və Food & Wine arasındakı bu əməkdaşlıq layihəsinin bir hissəsini dərc edirik. Qalanların qalan hissəsini foodandwine.com saytında tapın .

ASİYA + AVSTRALİYA

Attica, Melbourne

Avstraliya yeməyi nədir? Çox soruşulan bir sualdır və nadir hallarda razı qalan bir cavab var. Ancaq şou-izah etmə üsulunu istifadə edə bilsəydim, soruşanı yemək üçün götürərdim Attika . Aşpaz və sahibi Ben Şevri düşüncəli və əyləncəli dequstasiya menyuları ilə avokado tostundan emu qaraciyərinə qədər Avstraliyanın mətbəx şəxsiyyətinin saysız-hesabsız məqamlarını araşdırır.

Bəli, bir vaxtlar menyuda avokado tostu götürülmüşdü (Melbourne’nin hər yerdəki kafe mədəniyyəti yeməyinə bir işarə): avokado ilə büzülmüş, barmaq kireç və nanə ilə bəzədilmiş, mümkün olmayan qədər kiçik və mükəmməl bir zar ilə kəsilmiş bir kraker. Şevri, eyni zamanda, hər bir avstraliyalı uşağın qəlyanaltı kimi yeyən pendirli Vegemit rulonlarının versiyaları və simvolik çay vaxtı şirniyyatı, lamingtonlarla ölkənin nostaljisində oynayır. Ancaq lamingtonlar doğranmış hindistan cevizi əvəzinə qara qarışqalarla örtülmüşdür və buradakı barbeküdən çıxan şey duzlu timsah qabırğası kimi şeylərdir. Shewry, yerli Avstraliya maddələrinin demək olar ki, hər yeməyə daxil edilməsinə görə məsuliyyət daşıyan aşpazlardan biridir.

Restoran, şəhərin mərkəzindən cənub-şərqdə tarixən bir Yəhudi şəhərətrafı olan Ripponlea'da bir mağazada yaşayır. Məhəllənin keçmişi, ərazinin üç dövrünü təmsil edən üç kiçik tartsdan ibarət olan Ripponlea'nın mükəmməl bir tarixi adlı bir yeməkdə araşdırılır. İllər boyu arxa bağ restoran üçün bir bağ kimi xidmət etdi və sonra - mətbəxin ehtiyacları yerdən çox olduqda və bağ sahədən kənarlaşdırıldıqda - Melbourne’nin simvolik gecə qəlyanaltılarının dadına qonaqların gətirildiyi bir souvlaki stendi. küplərdən tökülən pivə ilə birlikdə. (Yunanıstanın xaricindəki ən böyük şəhərlərdən biri olan şəhərin Yunan əhalisinə bir göz qırpımı.) Bu yaxınlarda açıq məkan yenə 100 il gələcəyə yeməkxanaların daşınması üçün bir sənət hissəsinə çevrildi.

Menyu və həyətyanı sahə və dinamik şərab siyahısı mütəmadi olaraq dəyişsə də, sabitlər daha təsir edicidir: Bu, hər yerdə tapa biləcəyiniz ən yaxşı xidmətdir. Shewry'nin, hər şeydən əvvəl - Avstraliyalı olan maddələr və yeməklər tapmağa həsr etməsi bir xeyirdir. Bununla o, yeməkxanaya bu geniş ölkənin bənzərsiz ərazisini tamamilə araşdırmağa imkan verir.

Burnt Ends, Sinqapur

Sinqapura gedən səyyah üçün iki əsas məsləhətim var. Birincisi: İdarə edə biləcəyiniz bütün çili xərçəngini yeyin. Bu geniş təlimatı tək bir restoran tövsiyəsinə çevirməyə çalışsam da, edə bilmədim. Bir çox yaxşı çili xərçəngi var və tapmaq çətin deyil.

İkinci məsləhətim budur: Rezervasiya edin Yanmış Bitir . Bəzi cəhətdən, altı yaşındakı Çin məkanı ümumiyyətlə Sinqapurdan azdır. Özünü müasir bir Avstraliya barbekü restoranı olaraq təqdim edir, aşbaz Perthdəndir və işçilər dünyanın dörd bir yanından çox fərqli bir heyətdir. Ancaq bəzi cəhətlərdən bu, dünyanın ən həyəcan verici beynəlxalq şəhərlərindən biri olan Sinqapurun təmsilçisidir.

Həmin aşbaz Dave Pynt, əməliyyatın mərkəzində olan nəhəng kərpic sobasını dizayn etdi və restorandakı demək olar ki, hər şey onun sobalarından birində və ya xüsusi hazırlanmış bir ızgarada bişirilir. Tüstü və duman həm gözlənilən həm də təəccüblü yollarla günə hakimdir.

Avstraliyalı prodüser Blackmore Wagyu-dan bifteklər çoxdur və ət və alovun görüşü üçün hər şey yaxşıdır. Ancaq menyudakı ən yaxşı şeylərdən bəzisi tərəvəzə əsaslanan, ızgara edilmiş və qremolata ilə verilmiş uzun sarımsaq tumurcuqları kimi yeməklər və burrataların üstünə tüstü, həssas şüyüd.

Steyklər ucuz deyil, amma bu restoranın ən yaxşı cəhətlərindən biri onun elastikliyidir - buraya gəlmək və qırmızı ət və şərab üçün bir sərvət sərf etmək asan olardı, ancaq bir pivə və Burnt Ends sanger üçün də dayanmaq olar. , qiyməti təxminən 15 dollar olan nəhəng çəkilmiş donuz sendviçi. Xidmət fantastikdir, lakin həddən artıq rəsmi deyil və izdiham, şəhərin özü qədər beynəlxalq səviyyədədir, yerli sakinlər və qonaqlar söhbətləri üstün tuturlar; bu, hər şeydən əvvəl yemək üçün əyləncəli bir yerdir.

Restoranın oturma yerlərinin əksəriyyəti mətbəxə baxan uzun bir piştaxtada, dünyanın ən böyük müasir pubının barında yemək yeyəcəyiniz hissi ilə bütün təcrübəni özündə cəmləşdirir. buradakı içkilər - kokteyllər, pivə, şərab - seçkidir. Bir Avstraliya / Sinqapur / pub / gözəl yemək barbekü restoranı? Bəli, zəhmət olmasa.

Fuunji, Tokyo

Sətir Fuunji Sıxdır: Məni və oğlumu növbənin sonundan 15 nəfərlik piştaxtadakı oturacağa qədər düzəltmək təxminən bir saat çəkdi. Qapını uzadır, trafikə imkan vermək üçün qırılır və sonra küçədən keçməyə davam edir.

Restoranın astanasına çatdıqda, hələ çox yolun olduğunu başa düşürsən: Xətt restoranın arxa divarı boyunca uzanır, yəni yeməklərin piştaxtasında əyilən insanların arxasında ac yemək yeyənlər var. daha sürətli slurp etmək.

Fəqət içəridə olduğunuz vaxt sizə şou izləmək, şirnik sahibi Miyake-san-ı seyr etmək, teatr işini izləmək şansı verir - yemək bişirmək, əriştə örtməsi və şorba qoyması iş olduğu qədər də bir rəqsdir. Qapının içərisindəki gözləmə, bilet maşınının necə olduğunu və sifariş etdiyinizi anlamağa vaxt ayıracaq. Nağd pul qoyursunuz, seçdiyiniz yemək və içkilər üçün bir düymə vurursunuz və maşın hər bir məhsul üçün bir bilet tökür, sonra oturduqdan sonra heyətə verirsiniz.

Buradakı ixtisas tsukemen , tərəfində əriştə olan qalın daldırma suyu. Böyük və ya orta miqdarda bir əriştə istəyə bilərsiniz - böyük bir yemək ya da sadəcə böyük bir yemək almanızdan fərqli olaraq dəyəri fərqli deyil. Əriştə mükəmməl çeynənir, bulyon (toyuq və kombu ilə hazırlanır) çökdürəndir və umami baxımından zəngindir, saf ləzzətin platonik idealını qarışdırmaq kimidir. Miyake-san xüsusi olaraq tsukemenləri ilə tanınsa da, ramen də çox yaxşıdır.

Tokioda çoxlu əriştə var, gözləməyə dəyər bir çox uzun xətt. Ancaq bura oğlumla ziyarət etdiyimizdən bir neçə həftə sonra da xatırladığımız yer idi. Bir neçə gün sonra xüsusilə bahalı və zərif bir yemək yeməyinin ortasında oğlum dedi, bu yaxşıdır, amma Fuunji iyirmi dolara başa gəldi və mən çox yemək istərdim orada. Ağıllı uşaqdır.

Sushi Yoshitake, Tokyo

Burada sayğacda telefon olmayan bir qayda var Sushi Yoshitake . Yenə də orada yemək yeyərkən bir müddət telefonumda gizli bir resept altında qeyd yazmağı bacardım. Dedi ki, yağsız ton balığı: ət, okean, hava, taxıl, çiçəklər, həyat!

Telefon qadağasına baxmayaraq, səkkiz yerlik suşi dəzgahı bir çox həmkarlarından çox daha rahatdır - aşbaz Masahiro Yoshitake sevinclə bir fürsət seçməyinizə kömək edəcək və hər incə şəkildə əmələ gələn nigiri parçasını sizə təqdim edərkən gülümsəyir, zövq almağın ən yaxşı yolu.

Qəlyanaltıların keçidi, bir qədər imza yeməyi halına gələn məxmər qaraciyər sousundakı nazik buxarlanmış abalon da daxil olmaqla yeməyə başlayır. Fəqət bütün təbiəti və kainatı dərin qırmızı ətində əhatə edən orkinos parçasından, təəccüblü şirin və ətli ajiyə, xırda qaymaqlı ununa qədər məni suşi. Axşamın ilk suşi yeməyi üçün Yoshitake köməkçisi bir kalamarın uzunluğunu toxuma nazik təbəqələrə kəsdi, sonra yığdı və məni nəfəssiz buraxdığına görə çox yumşaq və parlaq bir toxuma üçün topladı.

Əlaqəli : Yalnız Tokioda edə biləcəyiniz beş yüngül dərəcədə dəlicəsinə yemək və içki təcrübəsi

Yoshitake'nin əla təklif təkliflərini izlədiyim üçün xoşbəxt olsam da, yanımdakı cütlük şərab siyahısına yönəldi və içindəkiləri oxuduqca böyüyən həyəcanlarını hiss etdim. 1978-ci il Bollinqeri, sonra isə 90-cı illərin sonlarından etibarən bir Burgundiya əmrini verdilər. Əri mənə dedi ki, siyahıda olan bu qədər az şüşə ilə istədiyim hər şeyin olması bir şərab siyahısına görə.

Yaponiyada pulu çətin, kitabı çətin, əfsanəvi suşi piştaxtaları var və bunlardan demək olar ki, hər biri inanılmaz bir yemək təklif edəcəkdir. Ancaq Sushi Yoshitake, şərabına, texnikasına və aşbazına görə fərqlənir - sərt kəmər sıxmağından daha xoş qarşılama verən.

Masque, Mumbai

Maska tapmaq asan deyil. Mumbayın köhnə sənaye hissəsində, əvvəllər pambıq fabriki olan bir binada gizlənmiş, restorana girərək sehrli bir qapıdan başqa bir ölçüyə qədəm qoyur. Çöldə hamısı tünd polad və qırıntıdır; içərisində Hindistandakı bəlkə də ən iddialı restoran olan yüksək tavanlar və parlaq müasirlik var.

Şef Prateek Sadhu, Alinea, Fransız Çamaşırhanesi və Noma'nın mətbəxlərində vaxt keçirdi və bu təsirləri, xüsusilə Noma'nın təsirini Maskedeki yemək və xidmət tərzində görə bilərsiniz. Ancaq buradakı tatlar qətiliklə Hindidir. Sadhu tez-tez doğma Kəşmirə odaklanır, qida məhsulları yeyərkən və alış-veriş edərkən ilham almaq üçün tez-tez ziyarət edir. Dequstasiya menyusu formatı - qəlyanaltılar, sonra getdikcə daha zəngin olan daha böyük yeməklər, sonra desert - pullu dünya səyyahına tanış görünsə də, yemək tamamilə fərqlidir.

Füme ayran və turşu ceket kimi məhsullar mövsümi göyərti, ət və dəniz məhsulları ilə zərif birləşdirilir. Katlam , hər hansı bir kruvasan qədər ləzzətli və daha sıx, daha zəngin olan ləzzətli bir Kəşmir çörəyi, hazırlanmış bir kiçik şüşə ketçup ilə birləşir. jamun , əks halda qara gavalı kimi tanınır (və sağlamlıq baxımından zəngin bir faydası olduğu iddia edilir). Yapışqan hisə verilmiş donuz əti boynu, qara düyü dondurma desertinin yanında çıxan yerli mango ilə parıldadı.

Buradakı işçilərdən - serverlərdən təsirli bığlı sommelier-ə, sizi bir desert qabağı kursu üçün mətbəxə aparan aşpazlara qədər bir ehtiras səviyyəsi var - bu həvəsində demək olar ki, əsəbi deyil. Ancaq buna fikir verin və özünüzü bu kimi bir təcrübə yaratmaq üçün çəkdiyi böyük səyi əks etdirən Masque üçün bir həvəslə qarşılaşa bilərsiniz.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

Divarındakı lövhə Shree Thaker Xahiş edirəm yeməyi boş yerə xərcləməyin. Sizə yalnız nə yeyəcəyinizi sifariş etməyinizi və boşqabınızdakı hər şeyi yeməyinizi əmr edir. Bu nəcib bir fikirdir, amma aparıcılar həvəslə yalnız bir şey etməyinizi israr etdikləri üçün şərəfləndirmək çətinləşir. Xeyr, yox, mən doymuşam, deyəcəksən.

Bəli, bəli, sadəcə cəhd edin. Çalışmalısan.

Qeyri-müəyyən bir qapıdan və kiçik bir pilləkəndən keçərək izdihamlı bir məhəllədə, 1945-ci ildən bəri Mumbaya xidmət edən Gujarati vegetarian thali restoranı dünyanın həqiqi qonaqpərvərlik nümunələrindən biridir. Və yemək heyrətamiz dərəcədə yaxşıdır.

Qaranlıqda, kafel döşəməli yemək otağında oturduqdan sonra bir tala boşqab qarşınıza qoyulur, sonra hər cür ləzzət olan qablar və çənlər daşıyan garsonlar tərəfindən sürətlə doldurulur: çayniklər, qəlyanaltılar, qarışıq yağışına bürünmüş çörəklər və bitməyən çeşidlər tərəvəz hazırlıqları. Dhal, pulao təzə cavan hindistan cevizi, tərəvəz köri, qaymaqlı bamya, kaju ilə doldurulmuş acı qarğıdalı ilə hazırlanır. Hamısını yumaq üçün ətirli göyərti, paneer köftə və bir fincan təzə ayran ilə doldurulmuş xörəklər var. Bir qab boşaldıqdan sonra bir garson yenidən doldurulmasını istəyib-istəmədiyini soruşur.

Mango mövsümü ərzində Mumbayda olmağım mübarək oldu və Shree Thaker’s-də iştirak etmək daha da xoşbəxt oldu aamras İpək kimi bir mango püresi, o qədər parlaq və ətirli, yayın mahiyyəti kimi dadına gəldi. Çətin məqam o zaman ev sahibini daha dörd porsiyaya və ya başqa üç növ desertə ehtiyacım olmadığına inandırdı. Əslində mən bu döyüşü tamamilə məğlub etdim. Çalışacaqsınız, dedi qətiyyətlə və xoşbəxtliklə. Müqavimət əbəsdir.

Nang Loeng Market, Bangkok

Həqiqətən Taylandda böyük bir yemək axtarmağa ehtiyac yoxdur; tək etməlisən küçəyə çıxmaq və orada. Bir Bangkok restoranından digərinə gəzərkən yediyim yemək, bu restoranların içərisində tapdığım (daha bahalı) əşyalardan daha universal, daha razı və ləzzətli idi. Bu klişe ola bilər, amma eyni zamanda doğrudur.

Bu küçə tövlələrindən birini seçib ən yaxşı elan etməyim mümkün deyil, amma səni ən çox tarixi, cazibəsi və çeşidi ilə bazar meydanına yönəldə bilərəm. Nang Loeng bazarı .

Nang Loeng rəsmi olaraq 1900-cü ildə açıldı və mərkəzi qida məhkəməsinə edilən son struktur yeniləməsi bir yana, o zamandan bəri çətinliklə dəyişdi. İnşa edildikdə, Bangkokdakı ticarətin çoxu üzən bazarlardan həyata keçirildi, lakin kral, Avropada gördüyü bazar yerlərindən ilham alaraq, ictimai işlər şöbəsindən şəhərin bir hissəsində gəzinti üçün örtülü bir arcade tikməsini istədi. inzibati və yaşayış məntəqəsinə çevrilirdi. Bu səbəbdən Nang Loeng indi şəhərin füsunkar tarixi bir hissəsinin ortasında oturur və bazardakı qidalar yaxınlıqda məskunlaşan bir çox fərqli etnik qrupun təsirindən keçir.

Bazarın kənarında bir çox müxtəlif növ tapa bilərsiniz xanom wan , ya da Tay desertləri. Mərkəzi yemək sahəsinə daha yaxın olan yerlərdə qəlyanaltılar, Çin təsirli əriştə qabları və Tayland köri satan lövhələr var. Bir tövlədə yumurta və düyü unundan hazırlanmış mükəmməl, krujeva dəniz məhsulları pancake var idi; başqa birində odlu bir qızardılmış badımcan salatı, çili və karides pastası ilə aşılanıb üzərinə qızardılmış göyərti və bərk qaynadılmış yumurta qoyulur. Qəlyanaltı etmək üçün sarımsaqlı Tay kolbasa və bütün kiçik balıqları ala bilərsiniz və ya yemək yeməyinizi plastik torbalarda gəzə bilərsiniz.

Erkən gedin - nahar tələsikdir və satıcılar günortadan sonra yığışırlar - ac qalın. İnsanlıqdan mümkün qədər çox şey yemək istəyəcəksiniz. Daha pis problemlər var.

Samcheongdong Sujebi, Seul

Təsəlliverici bir şorba və xırtıldayan bir kartof pancake qabı: ona görə də getmisiniz Samcheongdong Sujebi . Bu səbəbdən hamı da ora gedir və niyə ümumiyyətlə qapının qarşısında küçədən keçən bir xətt var. Düz yemək otağının içinə girəndə demək olar ki, hər masada görəcəyiniz iki şey bunlardır. Bəzi nümunəvi Koreya barbekülərindən və başqa yerlərdə yüksək dişləmələrdən sonra da düşüncəmdə davam etdiyim şeylərdir. Seul .

Söz mövzusu şorba süjebi , hamsi, zəncəfil, su yosunu və istiridyədən hazırlanmış bulyonda üzən buğda xəmir köftələri. Yumşaq köftələr quruluşunu qoruyur, ancaq kiçik bir çeynənən də deyillər, bu da elementar hiss etdiyi umami ilə zəngin kəmər sıxmağı ilə rahatlaşdırır. Soya sousu ilə sürün və ya qoyun; evin dərinliklərində təsəlli tapacaqsan.

The gamjajeon və ya kartof pancake, bir neçə növdədir, bunlardan biri kartofla hazırlanır və içərisində qızardılmış yağdan başqa heç bir tərkib yoxdur. Onu bu qədər xüsusi edən toxumasıdır, xırtıldayan xarici və yumşaq interyerin mükəmməl tarazlığıdır. Masanın üstündəki ətirli, incə kimya qabından ibarət konteyner ədviyyə və hiylə əlavə edir. Ofisiantlar, istifadə edə biləcəyiniz ədviyyatlara və istifadə qaydalarına işarə edərək ətrafınızda səs-küy salırlar.

Samcheongdong Sujebi, təxminən iki onillikdir ki, bu iki yeməkdə ixtisaslaşır və gündə yüzlərlə müştəriyə xidmət göstərir. Instagram-da xüsusilə yaxşı oynamır. Başqalarına qısqanclıq salmaq üçün yemək hazırlanmır. Sadəcə bir ecazkar işi (və ya daha doğrusu, iki ecazkar şeyi) hər yerdən daha yaxşı edən bir yerdir.

BAXIN, Hong Kong

İlk təəssüratınız GÖRMƏK çox güman ki, restoranın şıltaqlıq hissi olacaqdır: yemək yeyənlər mətbəxə baxan dalğalı bir piştaxtada otururlar və açılan yeməklər arasında duzlu balıq və bok choi ilə hazırlanan çuxurlu puf bir səs qutusu çalınan bir musiqi qutusunun üstünə gəlir. Yemək, qıvrımlarda təqdim olunan və ya tam quş yuvasında yuvalanmış və ya ətir şüşəsindən şərabla səpələnmiş şeirlə gəlir. Teatr hiss olunur.

Bütün bu drama asanlıqla özünə ciddi yanaşma sahəsinə keçə bilər, ancaq ton açıq ürəkli və sevinclidir. Tamaşa olmadan da yemək bişirmək mənim diqqətimi cəlb etmək üçün kifayət edəcəkdir. Şef Vicky Cheng anadan olub Honq Konq , lakin təhsilinin çox hissəsi ABŞ-da, Avropalı aşpazların rəhbərliyi altında işləyirdi - ən başlıcası, New Yorkdakı Daniel-də illərlə çalışdı. VEA-da, Fransız aşpazları ilə öyrəndikləri bir çox texnikanı mövsümi və yaradıcılığa yönəldərək ənənəvi Çin maddələri ilə birləşdirir. Nəticələr heyrətamizdir.

Bütün il yaşadığım ən yaddaqalan yeməklərdən biri, 10 yemək dadma menyusundan təxminən yarısına çatan xırtıldayan dəniz xiyar idi. Dişi palçıq xərçəngindən hazırlanmış köpük ilə doldurulmuş tikanlı heyvan, daha sonra xərçəngin ciyərindən hazırlanmış sarı bir sousun üstünə qoyulur və bütöv bir yumurta ilə qalınlaşdırılır. 22 yaşlı Shaoxing şərabının spritsi yeməyi bitirir.

VEA-nı sevdiyim şeylər, təəccüblü deyil ki, Hong Kongu bu qədər misilsiz və ecazkar bir yerə çevirən şeylərdir. Müasirdir, lakin köklərinə sadiq qalaraq ənənəvi, şık və əyləncəli, beynəlxalq bir çox elementi var. Bu şəkildə, Cheng insanlara ləzzətli yemək verməkdən daha çox şey edir: O, məmləkətini təmsil edir və bunu ürəkdən edir.

AVROPA

Qədim tatlar, Montegrosso, İtaliya

Marşrutumdakı qeydlərdə Puglia otelimdən taksi götürməyim lazım olduğu deyilir Qədim tatlar , amma Montegrossoda taksi yoxdur, buna görə meyxanaçı məni özü sürdü. Buraya bir qəsəbə deyirik, dedi restoranın yerləşdiyi bir kilsənin lövbər saldığı kiçik binalar kolleksiyasına yaxınlaşarkən, ancaq Montegrosso sadəcə bir küçədir.

Puglia'nın ucsuz-bucaqsız zeytun bağları arasında yer alan Antichi Sapori, yaxınlığında böyük bir bağçaya meyl göstərən Pietro Zitonun ehtiras layihəsidir, çox hissəsi yabanı göyərti və otların əkilməsinə imkan vermək üçün ayrılmışdır. Zitonun məqsədi bölgənin tarixi yemək ənənələrini yaşatmaqdır. Buranın hər yeri taxta masaları və təsərrüfat alətləri bəzəkləri ilə döşənmiş yemək otağından doyurucu və ləzzətli bişirilməsinə qədər rustik sözünün təcəssümüdür.

Alakart menyu olmasına baxmayaraq, set menyu 45 dollar civarındadır və ədəbsiz bir yeməkdir. Kəskin pendirlə doldurulmuş bir fava lobya qabı, antipastinin tökülməsi, yabanı otların püresi ilə tost, bişmiş ənginar ürəkləri və s. İlə başlaya bilərsiniz. Sonra əsas yeməyə keçmədən əvvəl iki porsiyon makaron - makaron siyahısından seçdiyiniz - ızgara kolbasa, mal əti, donuz əti və ya bəzən eşşək.

Hindistancevizi orijinal olaraq acı və möhkəmlətmə ilə əl işi olan orecchiette ilə qarışıq şəkildə dadını kəşf etdim. Donuz ətinin keyfiyyətinə, dərin və sıx ləzzətinə heyran qaldım və beş-altı fərqli desert çıxanda olmadığını düşündüyüm yeni aclıq tapdım.

Antichi Sapori, yüz illərdir olduğu kimi İtalyan yeməyini təmsil edir: rustik, əl işi, ətrafdakı kəndlərə tamamilə etibar edir. Hər şeydən əvvəl bişirmə və qonaqpərvərlik baxımından həm də ruhu ilə hədsiz dərəcədə səxavətli hiss edir. Tam, xoşbəxt və yuxulu getdim - ofisiantlardan biri məni evimə aparacaq qədər mehriban idi.

Sorbillo, Napoli, İtaliya

Pizza demək olar ki, əfsanəvi bir xətt ilə atlamağa cazibədar ola bilər Sorbillo içərisindəki çox yaxşı pizza mağazalarından biri üçün Neapol . Ancaq günorta açılışından bir az əvvəl gəlsəniz, çox güman ki, günün ilk oturacağına girəcəksiniz. Əllərinizi gəzdirmək və bu görkəmli tortlara dalmaq nə qədər gözəl bir hissdir: tart sousu; gooey pendir; və mükəmməl köpüklü, cılız bir qabıq.

İki səviyyəli yemək otağı, garsonların şanslı yeni sahiblərinə yuxarıdan pirojnalar dartmaq üçün irəli və irəli tələsikləri ilə bir iş yuvasıdır. Aşağıdakı bir oturacaq, restoranın nəhəng sobalarının qarşısında pizzaiolosun fırladığı və tərlədiyi mətbəxlərə baxış təklif edir.

Sorbillonu mütləq ən yaxşı edən nədir? Söyləmək çətindir - bəlkə də odun sobaları və ya sousa daxil olan üzvi pomidorlar tərəfindən yaradılan və ya qulluq sahibi Gino Sorbillo xəmirinə qoyduğu xüsusi xüsusiyyətdir. Bütün böyük pizzalarda olduğu kimi, ehtimal ki, xəmir və sous və pendirin hissələrinin cəmindən çox daha böyük bir şeyə çevrilən bilinməyən bir şey var. Bu vəziyyətdə, sehr sehrli Napoli’nin ən yaxşı pizzasına çevrilir və dünyanın ən yaxşı pizzasına çevrilir.

İngilis menyusu yoxdur, amma heç bir italyan dilində danışmırsansa, yaxşı bir təxmin və işarə edəcəksən - məhz bu metod mənə dəstənin ən yaxşı pizzalarından birini, əzəmətli və saf bir turşuluğa sahib ənginar ağır vegetarian variantını qazandırdı. Sifariş mozzarella di bufala olan margheritadır, onsuz da çökmüş pasta götürür və ləzzətli qaymaqlı bir element əlavə edir.

Sorbillo-nun Nyu-York şəhərində də bir forpostu var - orada yemək yeməmişəm və böyüklüyünü təsdiq edə bilmirəm və ya etmirəm. Ayarlamanın bir az fərq yaratdığını təxmin etməliyəm və niyə etməməlidir? Bəzi şeylər həccə layiqdir. Neapolitan pizzasını bu yaxşılığı Napoldakı bir stəkan (və ya üç) fantastik yerli şərabla yemək dini bir təcrübəyə yaxınlaşdı.

Ganbara, San Sebastián, İspaniya

San Sebastián və ətrafında yaxşı yemək imkanları saysız-hesabsız və müxtəlifdir. Ancaq özünəməxsus yemək mədəniyyətini yaşamaq ümidi ilə dünyanın bu hissəsini gəzmisinizsə, şərab içmək və pintxos yemək üçün buradasınız. San Sebastián'ın köhnə şəhərinin dar küçələrində bir pinxtos bar götürərkən səhv etmək çətindi - taksi sürücüsü mənə dedi ki, hansını ziyarət edəcəyini küçəyə tökülən izdihamın ölçüsü ilə qiymətləndirmək olar. Və ən böyük, ən xoşbəxt izdiham tez-tez çöldə olur Çardaq .

Kütlənin arasından keçin, piştaxtaya gedin və gözəlliyə heyran qalın: tərəvəz yığınları və yerli göbələklər, xırda mükəmməl xərçəngli tartletlər, çəhrayı jamón ibérico ilə doldurulmuş miniatür sendviçlər. Evin xüsusiyyəti yabanı göbələkdir, sarımsaqla süzülür və yumurta sarısı ilə verilir. Göbələklər ətlidir və mükəmməl duzludur, yumurta sarısı zəngin və ipəklidir - həqiqətən səyahətlərimdə yediyim ən mükəmməl yeməklərdən biridir.

Ganbara'nın yuxarı mərtəbəsində möhtəşəm bir qonaqlıq var, ancaq restoranı şəhərdəki digər fantastik pintxos barlarından üstün edən şeylərdən biri, tam oturub yemək yeyə biləcəyiniz sevimli kiçik zirzəmi yeməkxanasıdır. Eyni göbələk yeməyi aşağıda qurudulmuş qoz-fındıq qaşığı əlavə olunmaqla mümkündür (dürüstcə bir növ həddindən artıqdır, amma niyə də olmaz?), Şişlərdəki kömür bişmiş balıqlar və yumşaq yaşıl rəngdə hake yanaq kimi Bask spesiyalitləri menyusu. sous.

Ganbara dünyanın bu yerində yeməklə əlaqəli hər şeyi əhatə edir: inanılmaz yerli məhsullar və dəniz məhsulları, izdihamlı bir pinxtos barının təsadüfi rahatlığı və əyləncəli restoranda əyləncəli rahatlığı - hər gün baş verir, çünki həyat və yemək həmişə qeyd etməyə dəyər.

Salam və skaron; bir Franko, Kobarid, Sloveniya

Şef Ana Roš restoranını tək orada səyahət üçün məsləhət görürəm. Sloveniyanın paytaxtı Lyublyanadan səyahət edərkən və ya Şimali İtaliya ilə yaxınlıqdakı sərhədi keçməyinizdən asılı olmayaraq, Sloveniyanın Soča Vadisinin nağıl dağı mənzərələrindən keçmək həyatınızın ən yaddaqalanlarından biri ola bilər. Zümrüd çayı! Dik, çiçəklərlə səpələnmiş təpələrin kənarlarından yapışan kiçik, qəribə şəhərlər! Qarlı dağlar!

Buna baxmayaraq, qapılarından addım atan kimi Ev Franko , Nəfəs kəsən mühitinə ədalət gətirəcəyini başa düşdüm. Ailə biznesini ələ keçirdikləri illərdən bəri, Roš və əri Valter Kramar, Sloveniyanı soba vadisini vurğulayan və lütfü ilə yenilənə bilən bir hekayə söyləyən bir dünya olaraq xəritəyə təkbaşına qoydular. Xoş bir işçi heyəti, 19-cu əsr binasına (eyni zamanda bir han və aşpazın və ailəsinin evi kimi xidmət edir) qonaqlıq verir, süfrəniz hələ hazır deyilsə, kiçik baloncuklar və xırtıldayan bir stəkan Sloven qazlı şərabı təklif edir. çox yaxşı bir şampanı bitirmək və dünyanın həqiqətən böyük restoranlarının əlamətdar halına gələn bütün fərdi peşəkarlıqla sizə yaxınlaşmaq.

Əlaqəli : Niyə Sloveniya Avropanın ən yaxşı yemək yerlərindən biri oldu?

İsti, qırmızı divarlı yeməkxanaya aparıldıqdan sonra məclis ciddi şəkildə başlayır. Şərab axmağa başlayır və bir sıra kiçik dişləmələr masanıza düşür: hisə verilmiş sümük iliyi ilə ləkələnmiş havadar, yaşıl bir krakerin üstündə oturan cücə otu və yaşıl noxuddan kiçik bir salat; ağcaqayın və fındıq miso ilə kələmdən hazırlanmış bir taco; yoğun dadlı quzuların beynini dolduran bir boru kəməri isti ləzzətli pişi.

Zərdablı və zərdablı turş çörəyinizin kərə yağı gəldikdə, baharın mahiyyətinin dadına baxan arı poleninə bürünmüşdür. Mürekkepbalığı bir yığında qırxılır, buna görə də lələyə bənzəyir və qulançar südünə batırılmış qızardılmış çörək ilə verilir. Bu yeməyin zərifliyini azaltmayan bir oynaqlığı, zövqün müəyyənedici amil olmasına imkan verən eqo çatışmazlığı var. Roşun yalnız bir şeylə maraqlandığını və bunun ləzzət duyduğunu hiss edirsən.

Restoranın içki proqramı ciddi bir məqamdır və şərab cütləşmə seçimi sizə Rifnik Təpəsində istehsal olunan kiçik şərab istehsalçılarından şərabların Sloveniya və yaxın Şimali İtaliyadan gələn şərab möcüzələri ilə geniş formatlı şüşələrə qədər həyəcanlandıran bir giriş təqdim edəcəkdir. Friulidəki Gravner-dən ciddi funky və dadlı narıncı Pinot Grigio.

Roš yemək otağında görünəndə işçilərin düz, mehriban münasibətlərini harada aldıqlarını deyə bilərsiniz. Aşbaz köhnə bir dostun rahat yumoru ilə masaların yanında dayanır və yeməkdən sonra mətbəx və pendir mağarasına eyni mehribanlıqla rəhbərlik edir.

Bu layihə üzərində işləmək mənə bir yazı tipi etdi, amma ailəm və dostlarım üçün ən çox qışqırdığım tövsiyə budur: Sloveniyaya get! Çənə-acı sehrli. Və orada olduğunuz zaman, Hiša Frankoda yeyin.

Noma, Kopenhagen

İcarə hələ yaxşıdır. Hamının dediyi qədər yaxşıdır. Bu daha yaxşıdır.

Bu həqiqət o qədər də şok olmasa da, Nomanın bu qədər möhtəşəm olmasının bəzi səbəbləri sürpriz oldu. Bu, René Redzepi’nin restoranı / laboratoriyası / bağçası / təşkilatı çoxsaylı kitablarda, filmlərdə, televiziya şouslarında və məqalələrdə demək olar ki, hər tərəfdən araşdırıldığına baxmayaraq. Yenə də oraya getmək hələ də ecazkar bir kəşf kimi hiss olunur.

Əlbətdə ki, yemək və şərait var. Noma 2.0-da yemək yeməyə gələrək, suya baxan bağlar arasında qoyulmuş bir çox istixanadan birində içkiyə başlayırsınız. Sahil boyu yanğın ocağına doğru irəliləyirsiniz və sonra uzun əsas binaya, əvvəllər hərbi anbara daxil olursunuz. Mətbəxdəki bütün fəaliyyətlər süfrənizə gedərkən dayanır - yerdəki hər aşpaz və ofisiant sizi qarşılamağa dönür.

Ziyarət etdiyim baharın sonlarında dəniz məhsulları hələ də restoranın diqqət mərkəzində idi. (Yazda Noma bütün tərəvəzlər menyusunu təqdim edir; payızda ov ətinə müraciət edirlər.) Qabığındakı bir yağ tarağı parlaq narıncı cücəsindən çılpaq şəkildə axşam tonunu təyin etdi. Dənizin ruhu olan təmiz təzə okean şirniyyatının və şoranlığın dadına baxdı.

Bir çox növ istiridyə qabıqlarına düzülmüş, biri mükəmməl düzülmüş portağal yarpaqları ilə xalça örtülmüş, biri təzə qaymaqla yağlanmış, biri də qorunmuş fındıq parçaları ilə örtülmüşdür. Bir karides yeməyi çiy ətin şirin, incə təbiətini göstərir, digəri - dəniz salatı ilə bişmiş boz karides - bütün funk və umamini xərçəngkimilərdən çıxarıb ləzzətli bir-birinə zidd olan potensialını vurğulayır.

Bu mətbəx yumurta qabığı ilə qalınlaşdıraraq və ızgara yabanı sarımsaq yarpaqları ilə birləşdirərək bir qabıq yumru ciyərindən sehr hazırlayaraq bunun ən çökmüş - eyni zamanda ən ağıllı və tarazlı olduğuna inandırır.

Bəli, yemək təəccüblüdür. Düşüncəli, gözəl, incə, cəsarətli. Bu səyahətdə Redzepi və ekipajın çatdırdığı qədər uğurlu olan bir çox yemək yeməmiş olsam da, yaxınlaşanların bir neçəsini yedim.

Əlaqəli : Kopenhagendən Yolunuzu necə yeyə bilərsiniz (Bankı pozmadan)

Ancaq başqa heç bir yerdə başqa bir çox vacib cəhətdən bir az da yaxın gəlmədi: qonaqpərvərlik. Mən bunu xidmət adlandırmağa nifrət edirəm; bu daha dərin bir şeydir. İşçilər yemək hazırlamaq və ya şərabınızı doldurmaq üçün masanıza gələndə sizə insan kimi yaxınlaşırlar. Bir söhbət inkişaf edərsə, qalırlar və bunu görərlər.

Mətbəxdə baş verən təlaş fəaliyyət barədə heç bir şey rahat görünməsə də, xidmət narahatlığı heç vaxt qonağa çatmır. Nomada bişirdiyim və yeməklərimi təqdim edən insanlarla geniş və mənalı bir əlaqə qurma ehtimalını heç vaxt yaşamamışam və Redzepi-nin heyətini necə təşkil etdiyi sayəsində düşünürəm - daha çox qarşılıqlı əlaqəli bir orqanizm kimi çox ciddi bir briqada. və qaydaları təyin etdi - və eyni zamanda onlara aşıladığı mədəniyyət.

Bəli, yemək yaxşıdır. Çox yaxşı; möhtəşəmdir. Burada sizi illər boyu təqib edəcək şeylər yeyəcəksiniz. Ancaq Noma'nın ən böyük müvəffəqiyyəti, heç yeməyə yaramayan bir şeydə ola bilər: dərin və əlamətdar insanlığı.

Saturn, Paris

Paris bu günlərdə ac səyyah üçün maraqlı bir müəmma təqdim edir. Büdcənizi şəhərin son dərəcə yüksək səviyyəli dequstasiya menyularından birinə vurursunuz? Sərin uşaqları təqib edirsən adi şərab barları , yoxsa ən yaxşı klassik bistronu tapmağa çalışsın? Cavab, vaxtınız və pulunuz varsa, yuxarıdakıların hamısıdır. Ancaq bu kateqoriyaların hamısı içərisində məni vacib hesab edən bir yemək tapmaq üçün mübarizə apardım.

Bunun əvəzinə həmin yeməyi tapdım Saturn , nə modaya, nə də ənənəyə sadiq qalan, ancaq hər ikisinin ən yaxşısını nümayiş etdirən bir restoran. Mövsümi menyu, su balığı köpük köpüyünün altında gizlənmiş çiy istiridyə, sarımsaq yarpağına bükülmüş qulançar və Tomme de Savoie-dən hazırlanmış qaymaqla üstü götürülmüş fava lobya tutan kiçik bir tart ilə başlayaraq yediyim ən çox yeməklərdən biri idi. pendir və xırda çiçəklərlə bəzədilmişdir.

Xam bonito, sıx təzə qulançar jus hovuzuna və turşu ağ qulançar və turp çiçəkləri ilə bəzədilmiş yaşıl bibər yağı yağışına girdi. Şəfqətli bişmiş cod təzə noxud təpəsinin altına girdi, limon qabığı şirin balıq və tərəvəzlərə yüngül bir acı əks nöqtə kimi təsirli oldu.

L’Arpège-də Alain Passardın rəhbərliyi altında işləyən aşpaz Sven Chartier, 2010-cu ildə Saturnu açarkən cəmi 24 yaşında idi. Eyni zamanda şəhərin başqa yerlərində də ciddi istedadları təşviq etməkdən məsuldur. (2014-cü ildə Clown Bar-ı götürən onun qrupu idi.)

Burada yeməyimdən bəri bir neçə ay sonra, Chartier restoranı oktyabr ayında bağlayacağını və 2020-ci il üçün yeni bir layihəyə diqqət yetirəcəyini açıqladı. Bu siyahıdan bu səbəbdən çıxarıla bilsə də, bunu etmək bəzi insanları iki ay inkar etmiş olardı. və ya belə dadlı yemək. Mümkünsə indi baş çəkin və nə üçün bu vaxtı hay-küyləri söndürdüyümdə və həqiqətən təcrübənin mənə ən çox zövq verdiyinə diqqət yetirdiyim zaman heç bir sualın olmadığını öyrənin. Saturn idi.

St. John, London

Mükəmməl. Hər şeyi ən yaxşı təsvir edən sözdür St John , üzərində böyük təsir göstərən bir restoran London , Böyük Britaniya və dünya və hələ də dünyanın hər yerində ən doyurucu yemək təcrübələrindən biridir. Açıldıqdan iyirmi beş il sonra Fergus Henderson və Trevor Gulliver’in Smithfield, İngilis və ətli və ləzzətli hər şeyə rəğbət göstərməsi hələ də hər zamanki kimi həyəcan verici.

Sadə yemək otağındakı masalarda məşhur çiçəklər yoxdur (əvvəllər bir smokehouse olan yerdə yerləşib), heç bir musiqi yoxdur. İşçilər lazımsız təmtəraq olmadan nəzakətli davranırlar. Başqa sözlə, çox yaxşı yemək və yemək yeyən işdən sizi yayındıracaq bir şey yoxdur.

Əlbətdə, iliyi sifariş etməlisiniz: tost və xasiyyətli bir cəfəri salatı ilə verilmiş ətin dalğalı mahiyyəti olan dörd kütləvi sümük silindiri. Müqəddəs Yəhyanın ən məşhur yeməyidir, çünki yerlə əlaqəli hər şeyi özündə cəmləşdirir: sadəliyə, ətə və keyfiyyətə olan bağlılığının intensivliyi.

Erkən yazda orada yedim və iliyimin yanında bir boşqab qulançardan zövq alırdım, düz bir qab ərinmiş kərə yağı və bir yığın duz ilə xidmət edirdim - təmiz bir yaz zövqü. Oradan ağ lobya ilə qızardılmış bir dovşan qabına keçdim və sonra kərə yağı kəsməyə bənzər qalın qaymaqlı fantastik buxarlanmış qan-portağal pudinqinə keçdim.

Bu yeməyin sonunda olduğum kimi, bu qədər səviyyədə razı qaldığımdan əmin deyiləm. Faktura gələndə daha da xoşbəxt idim - bu hədsiz bahalı yemək təcrübələri dünyasında, St John müqayisəli bir bazarlıqdır.

Sadəcə mükəmməl idi və var.

Siyahını hazırlayan restoranların qalan hissəsinə baxın Şimali Amerika, Cənubi Amerika, Afrika və Yaxın Şərqdə foodandwine.com saytında .